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Scaloppa di fegato di coniglio al sale dolce di Cervia e balsamico tradizionale

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Tra i fegatumi "poveri" quello di coniglio si qualifica per numerose caratteristiche che incerti casi, soprattutto quando si trova freschissimo, ricordano un fratello minore, o al più un cugino del fuagrà. Certo pare balsfemo, ma per dolcezza, vellutanza, grazia e versatilità si staglia nettamente dalla concorrenza di bassa corte, e pure di stalla.
La prova provata è la preparazione in purezza. 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa converrà preparare i crostini: questi sono ricavati da pane fatto in casa con poco lievito e lunga lievitazione, passati al forno ventilato per 10 minuti a 90°: ma ognuno sa del suo per ottenere una superficie fragrante e un cuore morbido. A seguire da una zucca produci cubetti piccolissimi.
Passa il fegato intero, ripulito dalle grassezze, in una padella con il burro: giusto il tempo di sbianchire da entrambi i lati, lasciando un'idea rosa al centro. Una presa di pepe per parte, un niente di cannella. Appoggialo sul crostino, con la dadolata di zucca girata velocemente nella padella usata per il fegato, i cristalli di sale dolce di cervia Riserva Camillone e un giro di Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano. Preferisci un "bollino aragosta" meno elegante e concentrato ma più armonizzabile.

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