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Sarde fritte, peperoni verdi, pesche nettarine e gelatina di chardonnay

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Concretezza e trasparenze: fritto e levità. Allora vado a cercare le sarde, il più concreto e operaio dei pesci pinnati, e penso di friggerlo con un abituccio del mio amato semolino. Aggiungo freschezze vegetabili, e immetto la contropartita elettrica di uno chardonnay reso in gelatina.
Per partire la gelatina: che viene in ragione di due fogli di colla di pesce per mezzo bicchiere di chardonnay. Per evitare eccessi amaro fai scaldare il vino un poco, fino al principio dell'ebolllizione. A parte hai ammollato la colla di pesce per 15 minuti, l'hai strizzata bene: la puoi immettere nel vino ancora caldo. Mescola, lascia andare per cinque minuti a fimma dolce poi ritira. Versa in uno stampo che ti consenta una profondità di un centimetro, poi lascia riposare poi metti in frigor.
Il tempo della nettarina è passato: ma due settimane fa se ne trovavano ancora, di potabili. Allora ricava fette sottilissime con la mandolina laser o con l'affettatrice. 
Ricava delle striscioline lunghe dai peperoni verdi. Passali nell'olio ben caldo e guarda i bordi: quando saranno raggrinziti puoi ritirare. 
Passa le sarde - eviscerate, decollate ed aperte nel verso lungo - nel semolino, e gettale nell'olio di semi di arachide molto caldo. Preleva appenda vedrai prendere il colore terracotta. Asciuga bene sulla carta assorbente e impiatta alternando con i peperoni. 
Appoggia alcune fette della pesca.
Rovescia lo stampo, ricava dei cubetti di 1 cm di lato e decora il piatto.

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