Salmone marinato al rum, cachi e confettura piccante

PROCEDIMENTO

Mescolate lo zucchero di canna e il sale Maldon. Disponete all’interno un contenitore a chiusura ermetica grande a sufficienza da contenere i filetti una parte del rum e posizionatevi il salmone con la parte della pelle verso il basso. Cospargete con il rum restante e il mix di zucchero e sale. Coprite e fate marinare in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo eliminate i residui della marinatura dal salmone e privatelo della pelle. Utilizzando un coppapasta di 6 cm di diametro ricavate 12 medaglioni di 1 cm di spessore. Affettate i cachi e ricavate altrettanti dischi delle stesse dimensioni. Disponete il salmone e i cachi nei piatti da portata alternandoli tra loro. Posizionate al centro la confettura di peperoncini e completate cospargendo con i capperi dissalati, il finocchietto e un filo di extravergine a crudo. Servite subito.