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Risotto al Lambrusco di Sorbara, radicchio rosso e mandorle

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INGREDIENTI

Dire "Lambrusco" significa individuare un universo, e non un vino: si produce da Parma a Bologna, da Mantova a Reggio passando per Modena dove ha il suo riferimento anche storico. IL "Sorbarese" come una volta si chiamava il Lambrusco di Sorbara è il più scarico di colore e il più nervoso dei Lambruschi e dispensa un'acidità che resta nel risotto in modo indelebile.

Conviene mitigarla con il radicchio, il burro, una buona dose di parmigiano-reggiano, e il tostato delle mandorle.

Abbiamo usato una varietà di riso meno diffusa, la S.Andrea, molto indicata per i risotti

Come preparare: Risotto al Lambrusco di Sorbara, radicchio rosso e mandorle

1

Tostiamo il riso a secco nel tegame, per due o tre minuti, fino a quando non sarà più possibile tenerlo nel pugno.

Questo è anche il momento per aromatizzarlo con il pepe, e conferirgli il tocco di sale.

2

Versa il Lambrusco nel riso. Mentre sfrigola e sfuma, gira delicatamente.

3

Abbassa la fiamma, sempre girando.

Il riso acquisirà un delicato colore rosa.

4

Porta a bollore un pentolino d'acqua non salata, e versa di tanto in tanto, tenendo il risotto lento ma non "annegato".

5

Tosta le mandorle in una padella ben calda. Dovranno prendere poco colore, ma soprattutto diventare nervose e secche.

Trita grossolanamente

6

Prepara il radicchio: dopo aver eliminato le foglie più esterne, sfoglia e lava il cuore.

Taglia a listarelle, eliminando la costa e la base.

7

Ho grattugiato il Parmigiano Reggiano, abbondante.

Il burro ammorbidito appena a temperatura ambiente.

8

Spengo il fuoco, e solo a questo punto immetto il radicchio, tenendone da parte qualche frammento, assieme a burro e formaggio.

Manteco vigorosamente, se occorre bagnando.

9

Dispongo il riso ancora ben morbido nel piatto, battendolo sul tavolo per livellare.

Aggiungo il radicchio crudo e le mandorle.

 

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