Risotto al Lambrusco di Sorbara, radicchio rosso e mandorle

Tostiamo il riso a secco nel tegame, per due o tre minuti, fino a quando non sarà più possibile tenerlo nel pugno.

Questo è anche il momento per aromatizzarlo con il pepe, e conferirgli il tocco di sale.

Versa il Lambrusco nel riso. Mentre sfrigola e sfuma, gira delicatamente.

Abbassa la fiamma, sempre girando.

Il riso acquisirà un delicato colore rosa.

Porta a bollore un pentolino d'acqua non salata, e versa di tanto in tanto, tenendo il risotto lento ma non "annegato".

Tosta le mandorle in una padella ben calda. Dovranno prendere poco colore, ma soprattutto diventare nervose e secche.

Trita grossolanamente

Prepara il radicchio: dopo aver eliminato le foglie più esterne, sfoglia e lava il cuore.

Taglia a listarelle, eliminando la costa e la base.

Ho grattugiato il Parmigiano Reggiano, abbondante.

Il burro ammorbidito appena a temperatura ambiente.

Spengo il fuoco, e solo a questo punto immetto il radicchio, tenendone da parte qualche frammento, assieme a burro e formaggio.

Manteco vigorosamente, se occorre bagnando.

Dispongo il riso ancora ben morbido nel piatto, battendolo sul tavolo per livellare.

Aggiungo il radicchio crudo e le mandorle.