Risotto agli scampi con gremolata di salvia

PROCEDIMENTO

Sciacquate gli scampi, staccate le teste e riunitele in una pentola con 2 litri di acqua, la cipolla sbucciata, la costa di sedano e il vino bianco. Portate a ebollizione, unite una presa di sale e cuocete per 20 minuti. Terminata la cottura, schiacciate le teste e le chele per prelevarne la polpa e unitela al brodo dopo averlo filtrato.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, lasciatelo stufare dolcemente in una casseruola con 10 grammi di burro e un mestolino di brodo. Unite il riso, tostatelo nel condimento e portatelo a cottura unendo altro brodo caldo, poco alla volta.

Nel frattempo eliminate il filo intestinale e il carapace dalle code di scampo e tagliatene 8 a tocchetti. Quando il riso è quasi pronto sciogliete il burro rimasto in una padella fino a renderlo spumeggiante, unite l’aglio sbucciato e gli scampi e cuoceteli su fiamma vivace per 2-3 minuti. Regolate di sale e pepe, disponete il risotto nel piatto da portata e cospargetelo con gli scampi preparati, il loro fondo di cotcottura e la salvia tritata finemente con la scorza di mezzo limone.