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Lepre in salmì

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

 
Ecco: prendi una lepre, la smonti, le togli le ossa e separi tutti i fasci muscolari privandoli degli strati esterni biancastri. Sotto vuoto, sotto sale con verdure e spezie per almeno un dì.
Con la carne così conciata componi un "foglio" sottile che farcirai con del lardo di porco poco stagionato. Arrotola e cuoci a vapore praticamente tiepido.
Con le ossa ed i ritagli tira un fondo scolastico, riduci un buon rosso, scotta e frulla le interiora. Unisci il tutto e ottieni la salsa.
Patate, burro nocciola, poco latte ed abbondante energia cinetica ed anche la purea è fatta.
Obiettivo: un salmì intenso, profumato di cacciagione e robusto in bocca, ma non stracotto.
Problema: se cuoci rosa rischi di litigare con le consistenze diverse dei diversi pezzi anatomici, se cuoci a fondo hai consistenze omogenee ma il profumo della vita errabonda e selvaggia della bestiola in questione è perso.
Soluzione: lavora di coltello e polso, smonta muscolo per muscolo, pulisci, priva e para. Alla fine solo polpa pura, così puoi cuocere gentile che la bestia non soffre.
Ha vinto la tartaruga: Esopo puniva la lepre arrogante con la sconfitta. A maggior ragione questa volta ha vinto la testuggine tant'è che la sciagurato leporide è finito nel piatto!
Matteo Fronduti è il cuoco rubato al motociclismo del ristorante Manna di Milano. Mi hanno sempre colpito i titoli dei suoi piatti, ironici e irriverenti in un mondo spesso incartato nella stagnola. La lepre in salmì è un piatto irresistibile nel nome e nel gusto, gli ho chiesto di raccontarcelo. Lo ha fatto nel suo stile, fanstastico.

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