Carne Selvaggina Lepre Secondi Ricorrenze Capodanno

Lepre in salmì

Condividi

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

 
Ecco: prendi una lepre, la smonti, le togli le ossa e separi tutti i fasci muscolari privandoli degli strati esterni biancastri. Sotto vuoto, sotto sale con verdure e spezie per almeno un dì.
Con la carne così conciata componi un "foglio" sottile che farcirai con del lardo di porco poco stagionato. Arrotola e cuoci a vapore praticamente tiepido.
Con le ossa ed i ritagli tira un fondo scolastico, riduci un buon rosso, scotta e frulla le interiora. Unisci il tutto e ottieni la salsa.
Patate, burro nocciola, poco latte ed abbondante energia cinetica ed anche la purea è fatta.
Obiettivo: un salmì intenso, profumato di cacciagione e robusto in bocca, ma non stracotto.
Problema: se cuoci rosa rischi di litigare con le consistenze diverse dei diversi pezzi anatomici, se cuoci a fondo hai consistenze omogenee ma il profumo della vita errabonda e selvaggia della bestiola in questione è perso.
Soluzione: lavora di coltello e polso, smonta muscolo per muscolo, pulisci, priva e para. Alla fine solo polpa pura, così puoi cuocere gentile che la bestia non soffre.
Ha vinto la tartaruga: Esopo puniva la lepre arrogante con la sconfitta. A maggior ragione questa volta ha vinto la testuggine tant'è che la sciagurato leporide è finito nel piatto!
Matteo Fronduti è il cuoco rubato al motociclismo del ristorante Manna di Milano. Mi hanno sempre colpito i titoli dei suoi piatti, ironici e irriverenti in un mondo spesso incartato nella stagnola. La lepre in salmì è un piatto irresistibile nel nome e nel gusto, gli ho chiesto di raccontarcelo. Lo ha fatto nel suo stile, fanstastico.

SCOPRI ALTRE RICETTE SIMILI A "LEPRE IN SALMÌ"

RICETTA FACILE

Battuta di fassona

La ricetta della battuta di fassona piemontese è facile da realizzare, può essere servita come antipasto o come secondo piatto cambiando semplicemente le dosi. Apprezzata dagli amanti della carne che si mangia cruda condita solo con olio, sale e se... Leggi tutto

15 min
RICETTA FACILE

Involtini alla romana

Gli involtini alla romana sono un secondo gustoso, preparato con sottili fette di carne farcite e cotte lentamente nel sugo di pomodoro. Il risultato è una carne morbida e succosa, con un ripieno ricco e aromatico che si sposa perfettamente con la... Leggi tutto

15 min
RICETTA FACILE

Tempeh ai pomodorini

La ricetta del tempeh ai pomodorini è facile e veloce. Questo alimento, tradizionale indonesiano è ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia. Fa parte della cucina vegana tradizionale e si presta a moltissime preparazioni. Nella ricetta che vi... Leggi tutto

5 min
RICETTA FACILE

Peperoni ripieni di riso

I peperoni ripieni di riso sono un secondo piatto sostanzioso o un piatto unico, completo e ricco di sapore. Dopo la cottura, i peperoni diventano morbidi e leggermente caramellati, mentre il riso rimane ben sgranato, avvolto dai profumi del... Leggi tutto

15 min
RICETTA FACILE

Crepes di riso

Quella della crepes di riso è una ricetta molto facile che potete gustare come secondo o come piatto unico pronto in poco tempo. Si prepara con riso già cotto e per questo è anche una fantastica idea antispreco. Leggi tutto

10 min
RICETTA FACILE

Spiedini di pescatrice e pesche

Gli spiedini di pescatrice e pesche sono leggeri e raffinati, ideali come antipasto elegante o secondo piatto estivo, per un aperitivo o un buffet all’aperto. La rana pescatrice rimane morbida e compatta, mentre la pesca conserva una delicata... Leggi tutto

10 min
RICETTA FACILE

Melanzane alla pullastiello

Le melanzane alla pullastiello sono facili da preparare. Un piatto ricco e gustoso. Due fette di melanzana farcite con salame e provola, passate nell'uovo e fritte da servire in ogni occasione: pranzo, cena ma un pic-nic speciale. Meglio se servite... Leggi tutto

30 min minuti