Carne Selvaggina Lepre Secondi Ricorrenze Capodanno

Lepre in salmì

Condividi

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

 
Ecco: prendi una lepre, la smonti, le togli le ossa e separi tutti i fasci muscolari privandoli degli strati esterni biancastri. Sotto vuoto, sotto sale con verdure e spezie per almeno un dì.
Con la carne così conciata componi un "foglio" sottile che farcirai con del lardo di porco poco stagionato. Arrotola e cuoci a vapore praticamente tiepido.
Con le ossa ed i ritagli tira un fondo scolastico, riduci un buon rosso, scotta e frulla le interiora. Unisci il tutto e ottieni la salsa.
Patate, burro nocciola, poco latte ed abbondante energia cinetica ed anche la purea è fatta.
Obiettivo: un salmì intenso, profumato di cacciagione e robusto in bocca, ma non stracotto.
Problema: se cuoci rosa rischi di litigare con le consistenze diverse dei diversi pezzi anatomici, se cuoci a fondo hai consistenze omogenee ma il profumo della vita errabonda e selvaggia della bestiola in questione è perso.
Soluzione: lavora di coltello e polso, smonta muscolo per muscolo, pulisci, priva e para. Alla fine solo polpa pura, così puoi cuocere gentile che la bestia non soffre.
Ha vinto la tartaruga: Esopo puniva la lepre arrogante con la sconfitta. A maggior ragione questa volta ha vinto la testuggine tant'è che la sciagurato leporide è finito nel piatto!
Matteo Fronduti è il cuoco rubato al motociclismo del ristorante Manna di Milano. Mi hanno sempre colpito i titoli dei suoi piatti, ironici e irriverenti in un mondo spesso incartato nella stagnola. La lepre in salmì è un piatto irresistibile nel nome e nel gusto, gli ho chiesto di raccontarcelo. Lo ha fatto nel suo stile, fanstastico.

SCOPRI ALTRE RICETTE SIMILI A "LEPRE IN SALMÌ"

RICETTA FACILE

Rostin negàa

Il rostin negàa è un piatto tipico della cucina lombarda a base di nodini di vitello cotti in un fondo di cipolla, aromi, pancetta, ritagli della carne e vino bianco. Un secondo sostanzioso e saporito perfetto per il pranzo della domenica o per la... Leggi tutto

10 min
RICETTA FACILE

Boeuf bourguignon vegano

La ricetta del boeuf bourguignon vegano si ispira al celebre stufato della tradizione francese. Questa versione senza carne si prepara con seitan, carote, cipolline e funghi champignon. Un secondo piatto vegano da preparare nelle grandi occasioni. Leggi tutto

30 min
RICETTA FACILE

Cotechino

Ecco il procedimento completo per preparare il cotechino, con tutti gli accorgimenti necessari per cuocerlo al meglio. Un secondo di carne della tradizione che non può mancare durante il Capodanno e le Feste. Leggi tutto

5 min
RICETTA MEDIA

Pollo alla Marengo

Quella del pollo alla Marengo è una ricetta che forse non avete ancora assaggiato. Un modo diverso di cucinare il pollo al sugo, questo è con gamberi e funghi champignon e si serve con le uova fritte. Leggi tutto

20 min