Trofie al sugo di ossobuco

In una ciotola metti la farina e versa l'acqua a filo, impastando. Quando l'impasto comincia a prendere consistenza passalo sulla spianatoia e continua a impastare fino a raggiungere la compattezza ideale: ti occorrerà qualche minuto. 

Avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero a riposare per un'ora almeno

Togli la palla di pasta dal frigo e ricavane una porzione, che allungherai sul piano di lavoro per ottenerne un serpentello del diametro di un dito. 

Stacca piccoli segmenti di pasta e lavorandoli con il palmo della mano per ottenere prima una palletta, poi un cilindro. Infine, in uscita, fai scivolare sulla costa della mano per ottenere le caratteristiche "eliche".

Questo movimento richiede una qualche pratica: inizialmente le trofie saranno sghembe e bislacche, ma con la pratica riuscirai a ottenere una certa uniformità.

Quando hai terminato la pasta infarina bene e metti ad asciugare.

Hai preparato gli ossobuchi in umido e hai colato il sugo per averne il fondo. Ti è rimasta tutta la verdura ben insaporita e i piccoli frammenti di carne e tessuto connettivo. Mescola bene con mezzo bicchiere di passata.

Metti sul fuoco un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e una manciata di pomodorini appesi, a cui hai praticato una piccola incisione. Fai appassire, poi aggiungi il sugo. Aggiusta il sale.

Lessa le trofie: la cottura varia a seconda della farina usata. La "Perciasacchi" di questa ricetta richiede 8-10 minuti. Scola, versa in una caccavella e condisci. Nel piatto aggiungi pecorino. Servi con un poderoso Aglianico del Vulture.