Terrina d'anguilla e carciofi

PROCEDIMENTO

Chiedete al negoziante di prepararvi l’anguilla spellata, diliscata e tagliata a tronchetti di tre-quattro centimetri. In una larga terrina versate il vino e il Martini, aggiungete il timo, il dragoncello e il prezzemolo tritati insieme, due cucchiai d’olio, sale e pepe, disponetevi lo spezzatino d’anguilla ben sgocciolato, sigillate con la pellicola e lasciate marinare una notte in frigo.In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla, il sedano e la carota tritati, versate il brodo, portate a bollore, tuffatevi lo spezzatino d’anguilla per due minuti e poi sgocciolatelo.Private i carciofi di tutte le foglie dure, tagliateli a spicchi e lessateli in acqua acidulata con succo di limone per sette-otto minuti, sgocciolateli con la paletta forata e lasciateli raffreddare.Foderate la terrina con le fettine di pancetta facendole debordare, riempitela alternando strati d’anguilla e di spicchi di carciofi terminando con l’anguilla. Spruzzate un po’ della marinata, salate, pepate. Coprite, ripiegando sulla superficie la parte debordante delle fettine di pancetta, sopra adagiate le foglie d’alloro, sigillate la terrina con la carta d’alluminio e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per un’ora. Ritirate la terrina, scopritela, mettete sopra il ripieno un peso di circa un chilo e lasciate raffreddare. Poi passatela in frigorifero e conservatela anche per quattro giorni. Al momento di servire sformatela (avendo l’avvertenza di passare rapidamente sull’esterno della terrina un panno caldo) e tagliatela a fettine. Condite l’insalata riccia con olio, aceto balsamico, sale e pepe, distribuitela su piattini monoporzione, sopra adagiate una fettina di terrina.