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Tagliatelle di grano Tumminia con fave, patate e bottarga di trota

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INGREDIENTI

Il grano duro Tumminia - chiamato anche in altri modi come Timilia nelle varie regioni italiane - è una varietà scura conosciuta già dall'antichità e attualmente quasi abbandonata nonostante sia ottimamente produttiva. Questa particolare produzione è molita a pietra, quindi garantisce una generosa ruvidezza, una particolare porosità e una intimità con il sugo particolarmente intensa.  Mantechiamo questa pasta via dal fuoco per non maltrattarla, nonostante garantisca una sodezza importante durante tutta la durata del piatto.

Procedimento

Sbaccella le fave: è un'operazione lenta e noiosa, che mette in pace con il mondo. Pela le patate e tagliale a cubetti. Temprali 10 minuti in acqua.

Cala le tagliatelle, assieme alle patate e alle fave. Avrai differenti consistenze, che sono il tratto più interessante di questo piatto.

La confezione delle tagliatelle Tumminia - si tratta di quelle del Molino del Ponte - dice 4 minuti di cottura. Se prevedi di non passare in padella, come è consigliabile in questo caso, puoi salire a 5-6 senza infliggere maltrattamenti alla pasta.

Scola tutto e passa in una ciotola scaldata. Versa olio crudo, poi il formaggio continuando a girare.

Impiatta, spolverizza di bottarga di trota e di pepe nero. Manda in tavola con un vino bianco allegro e forte come il Cataratto "C" di Francesco Guccione.

bottarga di trota e di pepe nero. Manda in tavola con un vino bianco allegro e forte come il Cataratto "C" di Francesco Guccione.

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