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Tagliatelle con ricotta di capra e calamari

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Incrociare mare e terra rappresenta sempre una sfida, le tagliatelle sono il perfetto terreno su cui mandarla in scena.
Usiamo delle tagliatelle di semola - in questo caso l'ottimo Monograno Matt di Felicetti - e tutte le parti del calamaro, incluse le interiora, a cui maritiamo una ricotta di capra espressiva e convicente. Ecco il risultato.

PROCEDIMENTO

Pulisci i calamari, eliminando la pelle violacea e le ali. Dal sacco estrai i visceri e falli scoppiare nell'olio caldo, aromatizzato con aglio in camicia che più tardi eliminerai. Schiacciandoli con il cucchiaio di legno ne otterrai una cremina dal colore perlaceo, o anche nero a seconda della ricchezza del sacco d'inchiostro del calamaro. Togli tutte le parti dure e, a fuoco spento, aggiungi la ricottina, sciogliendola con qualche cucchiaio di acqua calda. Taglia i calamari ad anello e tieni da parte.
Lessa le tagliatelle in acqua salata e quando ancora sono molto, molto al dente, prelevale scolando sommariamente. Passale nella salsa di ricotta e trippe di calamaro.
Sul fuoco aggiungi gli anelli a crudo, e salta per due minuti. Spegni, metti qualche frammento d'erba cipollina e servi con una presa di pepe.

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