Spaghetti all'aglianico con semi d'amaranto

Avevo l'idea di replicare uno spaghetto al Lambrusco e burro nocciola di Francesco Miselli, ex cuoco dell'ex Arciprete di Puianello: mi era piaciuto, pur nel suo abito non del tutto composto. Allora ecco che la Tropea tagliata a fettine lunghe e sottili si scioglie nel burro salato Fiandino 1889, con pochissima carota e un cucchiaio di aglianico per scurire. Gli spaghetti Masciarelli lessati al dentone finiscono in padella assieme ad un bicchiere d'aglianico, una grattata di noce moscata e una manciatella di pecorino di Pienza, piuttosto dolce. Frammenti di peperoncino fresco, una referenza assai comune, quasi banale, per cui sono impallinato. Sopra, sul nido, i semi di amaranto.

Non funziona: l'aglianico è precipitato, l'acido si è solidificato in toni più amari, e tutto manca di legatura. Evabè, capita. Piace il croccantino dei semi di amaranto, ma il piatto ha bisogno di altro. Più che altro di capire come fare affinchè l'aglianico, rosso di gran corpo e di gran tannino, non si sbricioli sotto lo shock termico.

Suggerimenti accettansi.