Sgombro con crema di patate e variazione di carciofi

PROCEDIMENTO

Sottovalutatissimo, il fulgido sgombro: amabile nelle sue iridescenze e nei suoi filetti carnosi, opìmi. Prenditi non meno di un'ora di tempo per questa preparazione semplicissima ma "lenta": richiede un poco di pazienza ed un minimo di smanettamento, ma oh, se vale la pena. Metti due sgombri grossi nella pirofila con cipolla e sedano tagliati allegramente e una bella misticanza di erbe fresche dall'orto: abbonda di rosmarino, salvia, timo, alloro. Ungi con un filo d'olio e versa due bicchieri di vino bianco secco, poi scalda il forno a 120° e inforna per sessanta minuti, girando verso la metà. Elimina dai carciofi - irresistibili i bei carciofoni tondi romani - le foglie esterne più cartonate, spunta la punta spinosa ed elimina il fondo, con ancora un dito di gambo attaccato. Taglia a metà il cilindo ancora compatto delle foglie e poi per il traverso ottieni delle listarelle. Riprendi il fondo e lavorandolo di temperino come un bastone da intagliare ottieni la forma a cono. Poi appoggia a testa in giù nella padella con un trito di aglio, cipolla e prezzemolo. Metti le patate sbucciate e tagliate a tocchettoni in una padella con una zic di burro, sale e un po' d'acqua: ne dovrai aggiungere altra durante la cottura, che durerà non meno di 30 minuti. Poi passa al frullatore, aggiungendo altra acqua secondo la consistenza che tieni ad ottenere. Aggiusta di sale. Quando sarai prossimo alla cottura scalda l'olio di semi di girasole e immergi le listarelle di carciofo, avendo cura che siano ben separate. Nei piatti roventi appoggia la crema di patate a specchio, su cui metterai i filetti di sgombro. Preleva le foglie di carciofo dopo circa sette otto minuti quando si saranno fatte croccanti, e ricopri i filetti. A fianco appoggia il conetto capovolto: sarà delizioso sgranocchierne i bordi a mano nuda. Nella infinita lotta con il carciofo, vorrei vedere un bel rosso che conservi ancora una spina forte: il Montecucco DOC "Istrico" di Villa Patrizia, vecchio di tre anni. Ma è rosso, dirai. Sì, è rosso.