Risotto al lambrusco con fegato di coniglio

PROCEDIMENTO

Il lambrusco non viene utilizzato granchè in cucina. La spuma e il basso tenore alcoolico non fanno pensare sia un trionfo nello sfumìo dei piatti, e il corpo esile lo rendono poco incline alle lunghe bollenze. Famoso è il Pollo al Lambrusco dell'Osteria della Rubbiara di Nonantola MO, peraltro mai cuvierto, mentre è buono il cotechino cotto nel lambrusco del Bosco di Bosco, a Scandiano RE. Il problema è che il lambrusco Reggiano tende ad estromenttere l'amaro,  non è buona cosa. Dunque ho affrontato l'esperimento con il piglio empirico dell'alchimista, pronto con lo scartoccino di crudo di rinforzo: eppure invece le cose non sono nadate affatto male, non ostante il colore violaceo nel piatto sia sempre foriero di qualche preoccupazione. Usa la tecnica di Mimmo Alba, curiosa ed efficace: tosta il vialone nano Riserva nell'alluminio a secco, fiamma decisa, per due o tre minuti. Poi versa il lambrusco tutti in una volta, senza passarlo per il fuoco: sublimerà al contatto rovente, ribollendo subito. Tra tanti ho scelto l'ottimo Pozzoferrato di Storchi, tondo e pastoso quanto basta. Appena asciutto aggiungi una crema di scalogno che avrai ottenuto a parte: stufando e frullando l'erbaggio con poco olio. Poi bagna d'acqua calda salata, e basta. In fine, una bella spolverata di spezie: cannella e noce moscata grattata all'istante, pepe pestato e: basta. Indispensabile la mantecatura al P.Reggiano stravecchio, un 36mesi è il giusto. Per finire, in padella avrai saltato i fegati di coniglio con il brandy a fiamma reboante, a fiammeggiare per un istante: poi piccola battuta al coltello e subito sul piatto. Naturalmente, Pozzoferrato anche in accompagno.