Risotto in brodo di coda al Valpolicella Ripasso

PROCEDIMENTO

Con due pezzi di coda di manzo, una cipollina, una carotina ed una costa di sedano immersi in acqua fredda otterrai un brodo: in circa un'ora emmezzo di bollore moderatissimo e poco sale in cristalli. Nella casseruola d'alluminio con i bordi bassi farai andare un cucchiaio d'olio evo, in cui metterai lo scalogno e il porro tagliati a listelli. Se t'aggrada, un cucchiaino di aceto balsamico per spegnerne gli umori più ingrati. Appena morbido, passa il riso Carnaroli Pila Vecia dell'Antica & Rinomata Riseria Ferron: una varietà pilata alla moda di una volta con i pestelli di legno. Ciò rispetta la cariosside assai più che le tecniche moderne, e ti consentirà di infliggere al riso una tostatura particolarmente intensa. Dunque lascia arrostire i grani fino a prendere un bel colore, poi irrora con la metà del vino. Sfumerà tutto quasi immediatamente, tingendo il riso senza virare al preoccupante violaceo che tutti temiamo. Ora puoi iniziare il solito procedimento, utilizzando il saporito brodo di coda. Quasi all'ultimo aggiungi il resto del vino, allentando con altro brodo che dovrai arrivare ben all'onda, aggiungendo uno zic di cannella in polvere e un pizzico di pepe nero. Via dal fuoco immetti il Parmigiano Reggiano - possibilmente vecchio - e tira con una mattonella di burro di sola panna. Impiatta invadendo l'intero fondo della stoviglia ed accompagnalo con il resto della bottiglia, che sarà senza dubbio alcuno lo splendido Il Bugiardo Valpolicella Classico Superiore DOC  di Buglioni, millesimo 2004.