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Pere cotte nel vino e cioccolato fuso con peperoncino

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

L’accoppiamento pere-cioccolato è tra i più tenaci. Vino e arancia poi, in cottura, ammorbidiscono la polpa, la colorano e aggiungono fini sensazioni nuove.

PROCEDIMENTO

Incidere la base delle pere con un coltellino, scavare delicatamente ed eliminare i torsoli. Creare dei tagli poco profondi sulla buccia formando dei quadrati, e in alternanza eliminarla per un effetto a scacchiera. In una pentola dai bordi alti versare il vino, il succo d’arancia e lo zucchero, scaldare brevemente per sciogliere lo zucchero e adagiare le pere in verticale. Controllare che la frutta sia completamente ricoperta dai liquidi, altrimenti aggiungere un goccio d’acqua (o altro vino). Cuocere 25 minuti a fuoco medio.

Prelevare delicatamente le pere dal liquido di cottura, eliminare i quadratini di buccia, e adagiarle sui piatti di servizio. Con il vino cotto creare una gelatina di accompagnamento: Aggiungere 0,3 grammi di polvere di agar-agar e incorporarla bene al liquido con un frustino. Riportare a bollore, spegnere immediatamente e versare in un contenitore quadrato (es. una vaschetta x conservare i cibi in congelatore) e lasciare rapprendere a temperatura ambiente (o in frigorifero per anticipare i tempi). Dopo circa 10/15 minuti si avrà una gelatina di vino ideale per essere tagliata a cubetti. Nel frattempo sciogliere a bagno-maria il cioccolato insieme al peperoncino. Il cioccolato dovrà risultare lucido e fluido ma non bollente facendo attenzione a non bruciarlo in cottura. Completare il piatto contornando la base delle pere con i cubetti di gelatina e irrorando con il cioccolato fuso.

 

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