I passatelli

Son giorni che ti viene voglia di fare piatti nebbiosi: di quelli che t'abbracciano senza sfolgorare di bellezze troppo chiassose. Pochi colori, tenui, e l'aspetto abbracciante delle vecchie nonne quanto ti vedono arrivare, e sei ancora piccolo.

I passatelli sono una ricetta che trovo annidata nella memoria da sempre, e questo probabilmente significa che hanno qualche cosa di tradizionale. Per la verità se dice granché nella cucina romagnola, anche in brodi di pesce: ma qui da noi si fanno (facevano) con lo schiacciapatate nel brodo di gallina.

Però c'è un però: io ricordo quelli di mia mamma un po' troppo sottili: preferisco quelli ciccioni alla moda di romagna. Per averli così t'occorre quel curioso strumento di tortura con i due manici dalle parti e una latta forata e convessa nel mezzo. Con quella devi premere l'impasto ed ottenere i famosi bigolozzi. La differenza tra i due è: per prima cosa che si fa più fatica, ed in genere le cose sudate sono più buone. Per secondo i vermetti sono più grassi ma più inclini a rompersi, quindi saranno più corti.

Allora fai andare il brodo, partendo dall'acqua fredda: un pezzo di gallina, un osso di gamba di manzo, aromi. Due ore a fuoco moderatissimo, schiumando alla bisogna saranno sufficienti per ottenere un bel brodo limpido e saporito.

Per l'impasto le dosi sono assai variabili, le resdore che li facevano si basavano sull'occhio: diciamo un uovo per ogni partecipante, poi P.Reggiano e pangrattato fino a che l'impasto si fa sodo sodissimo. Un'idea di noce moscata è opportuna, se gradisci l'aroma: ma non sono previste sanzioni in casi di omissione. Ho controllato.

Una volta realizzato l'impasto - è pronto quando si appallottola bene e non aderisce più alle dita - inizia la procedura di estrusione: dovrai essere rapido, deciso, determinato. Ottenuto il monticchio di vermicelli bitorzoluti, passali nel brodo. Sono pronti quasi instantaneamente.

Per essere vieppiù precisi, esistono due linee di pensiero: la prima li vuole compatti, in modo da lasciare il brodo limpido, e questo vale anche per la bella presenza. Esiste poi la linea morbida, che regala un bel brodo lattiginoso contaminato dai formaggi e dalle uova. A me questa seconda versione piace anche di più.

Manda in tavola con un Lambrusco fresco, fosse un Sorbara aulico ed etereo ben meglio. Fosse Leclisse di Paltrinieri, di più.