Parmigiana di gobbi

PROCEDIMENTO

In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi a fuoco bassissimo per alcuni minuti la cipolla, il sedano e la carota ben tritati. Adagiate la carne nel recipiente e, a fiamma viva, fatela colorire da tutte le parti. Spruzzatela con il vino, lasciatelo evaporare, salate e dopo 2-3 minuti aggiungete la dadolata di pomodori, coprite il tegame parzialmente e cuocete per 1 ora e 30 minuti, aggiungendo latte caldo o brodo ogni tanto, alla fine regolate il sale. Sbollentate il gobbo per 10 minuti, sgocciolatelo, tagliatelo a pezzetti lunghi circa quattro centimetri, passateli nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, friggeteli velocemente in olio ben caldo, sgocciolateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente da cucina. Imburrate leggermente il fondo di una pirofila, disponetevi i pezzetti di gobbo fritti e sopra cospargete il sugo, il parmigiano ed, eventualmente, fettine sottilissime di scamorza. Proseguite a strati fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocete in forno caldo a 180-200° per 15-20 minuti o fino a quando sulla superficie si è formata una leggera crosticina. Ritirate, lasciate riposare 5 minuti e servite a tavola nel recipiente di cottura.