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Pane di farina bianca a pietra con lievito madre

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Uno degli ingredienti principali del pane è il tempo. La pazienza, l'attesa, la gestione del tempo sono fattori da governare per rendere un po' meno imperscrutabile il risultato finale. Poi il gusto della scoperta fa parte del divertimento, e la gioia di vedere quei grossi buchi nella mollica resa più leggera ed elastica sono una gran soddisfazione.
Questo pane è stato realizzato con la farina macinata a pietra del Mulino Quaglia, in mix Petra1 e 9.

PROCEDIMENTO

Rinfresco il lievito madre liquido la sera prima, al più tardi la mattina. La sera lo sciolgo in 350g d'acqua tiepida con un pizzico di zucchero che mi fa da starter: meglio di canna grezzo. Aggiungo un po' alla volta la farina bianca lasciando girare l'impastatrice alla velocità minima, per circa 15 minuti. Metto in una boule e compro con un canovaccio e un coperchio.
La mattina presto rimetto l'impasto che si è ben gonfiato nell'impastatrice, aggiungo 100g di farina integrale e il sale. Lascio incordare con il gancio e stendo sul piano infarinato, coprendo con canovaccio e boule rovesciata, per un'oretta. Faccio 4 pieghe a fazzoletto a distanza di mezz'ora e nel frattempo accendo il forno a tutta callara.
Inforno a 250° con un piccolo recipiente d'acqua per 20 minuti. Abbasso a 180 per altri 20, e altrettanti a 150°. Lascio 10 min a forno spento, sforno e lascio asciugare in verticale.

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