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Paccheri dei Campi con ragù di gallinella e pesto leggero

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Dopo tre settimane di prigionia tra le grinfie della modesta gastronomia greca, l'idea di tornare al punto zero è una luce bianca in fondo al tunnel: pasta, terra, mare. Tre note, un accordo perfetto come un sol maggiore: solare, squillante, felice.
Una piccola gallinella - credo che in toscana la chiamino pesce cappone - vien via dal banco della pescheria con meno di un contrinuto di solidarietà: sfilettarla non è agevole. L'esemplare è piccolo, ha 'sta gran testa con più labbra della Parietti che non sai dove metterla: ma ti serve poca polpa, che spezzetterai grossolanamente dopo averla deprivata della pelle.
Scaldi l'olio e lo aromatizzi con l'aglio vestito: spegni e immetti quattro pachino spaccati a mezzo e svuotati delle trippe. Con la padella ancora calda versa anche il piccolo ragù di gallinella, la cottura sarà già sufficiente.
Nel pimer fai andare un'abbrancata di basilico freschissimo, spolverato non lavato; un po' di pinoli; una rondella piccola d'aglio fresco; una presa di pepe; due cucchiai d'olio. Ottieni una salsa densa, vellutata.
Lessa i paccheri, tirali nella padella rimessa sulla fiamma ardente: poca acqua di cottura per farli saltare un minuto. Impagina randomicamente, e abbellisci con la magia del dripping di basilico, verdissimo e profumatissimo.
Manda in tavola con il Chiaretto de La Guarda, fresco.

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