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Frittura d'anelli di calamari e ketchup al peperone

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Se dovessi scegliere un piatto di pesce da proporre ai bimbi, ecco la frittura d'anelli. È facile ripescare nei fiordi della memoria quei piattoni di frittura mista, ma senza gamberi! che ci ammannivano da piccoli nei ristoranti di pesce della Versilia e della Riviera. Allora credevamo ancora che per mangiare gli spaghetti alle vongole ci volesse la patente, e che gli anelli nuotassero nel mare così, anellici e bianchi.
Ma è una cicatrice di non poco conto: anche oggi quando penso ad una nuotata lussuriosa in una tavola ittica, non riesco a divincolarmi dalla dorata visione della fritturina d'anelli, soda e saporosa, lussuriosa e beata.
Avuti dalla corrompibile Signora della Pescheria alcuni calamari di pesca, pagati abbastanza da ripianare il debito pubblico della Costa D'Avorio, li lisciacquerai sotto acqua fresca: sbudellati che saranno, dovrai eliminare la pellaccia viola e le alucce, facilmente gommose. Poi, con un coltello abbastanza affilato da immaginare efferatezze su parenti & affini, ne otterrai anelli larghi abbastanza da stare insiseme ma non abbastanza da richiedere cotture estenuate.
Vorrai avere una pastella esplosiva: allora metti una parte di farina dolce "00" e una parte di rimacinato, un bicchierino di brandy, e abbastanza acqua da ottenere un composto colloso. Nell'acqua avrai cura di sciogliere il lievito di birra, pochi grammi bastano. La pastella, una volta amalgamata dovrà riposare un'ora.
In padella metti il peperone tagliato a strisce, la cipolla, poco aceto balsamico; paprika dolce, cannella, noce moscata, chiodo di garofano e pepe. Fai andare a lungo, tirando ad acqua se necessario.
Quando la verdura sarà fatta, passa al pimer e poi al colino, emulsionando con poco olio d'oliva freddo.
Ricava una giuliana dalla scorza di una zucchina verde: adagia su di essa gli anelli, ottenuti passando il calamaro nella pastella e poi immersi nell'olio d'arachide a temperatura reboante. Il contrasto termico e i lieviti gonfieranno il composto rendendolo elevato e fragrante. Asciuga appoggiando sulla carta da cucina, e sala (poco) con Riserva Camillone di Cervia.
A fianco una copiosa goccia di ketchup, così ottenuto.
Nel bicchiere senza esitazione il Rosato Sicilia di Al Cantara "ammuri di fimmina ammuri di matri".

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