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Focaccia al pomodoro

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Nelle mille versioni della focaccia, quella al pomodoro ha un posto speciale, in bilico tra una pizza rustica, ma molto rustica, e un pane condito particolarmente saporito. La focaccia preparata oggi si appoggia al lievito madre liquido e riporta diverse contaminazioni nel metodo, da quello pugliese a quello genovese, senza rispettarne alla lettera alcuno.

PROCEDIMENTO

Sciogli 150g di lievito madre in 200g d'acqua e 100g di latte. Aggiungi 300g di farina di semola di grano duro. Mescola rapidamente per amalgamare, aggiungendo un cucchiaino da caffè di polvere di malto e uno di zucchero di canna grezzo. Lascia riposare un'ora almeno.
Lava bene una decina di pomidoro tondi piccoli, aprili in quattro e schiacciali delicatamente per far uscire succhi e semi. Spruzza con poco sale fino e poco zucchero bianco, lasciando poi fare acqua fino al termine della preparazione dell'impasto.
Trascorso il tempo, versa il composto nell'impastatrice ed aggiungi 300g di farina di grano tenero macinata a pietra (oppure la "0" se manca) e 250g d'acqua minerale frizzante. Fai girare piano per 10 minuti, poi aumenta di una tacca la velocità di rotazione per altri 5. Aggiungi un cucchiaino di sale e riprendi la rotazione per altri 5 minuti.
Ungi bene la teglia - per tutta sicurezza puoi anche usare la carta da forno - e versa l'impasto che dovrà risultare morbido e setoso. Stendi bene con le dita, poi incastona i quarti di pomidoro sulla superficie premendo con il dito. Spolverizza con un trito di rosmarino e lascia lievitare per almeno 6 ore nel vano del forno spento.
Scalda il forno a 220°, informa per 15 minuti poi abbassa a 18° per mezz'ora. Lascia la focaccia in forno per altri 10 minuti e sforna.

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