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Filetto di triglia e pomodorini

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Sfilettate il pesce e togliete con attenzione tutte le lische aiutandovi con l’apposita pinzetta, salate leggermente. In una padella scaldate due cucchiai d’olio, adagiatevi i filetti e insaporiteli per alcuni minuti a fuoco vivo muovendo il recipiente. Sbollentate per un minuto i pomodorini, raffreddateli in acqua e ghiaccio, spellateli, tagliateli in quarti, eliminate i semi e tenete da parte.
Preparate la salsa: in un tegamino scaldate un cucchiaio d’olio, fatevi dorare l’aglio e poi eliminatelo, aggiungete i pomodorini a pezzetti e cuoceteli fino a quando saranno ridotti della metà, frullateli, passateli al setaccio, aggiungete il basilico tritato finemente, regolate il sale.
Preparate le quenelle: denocciolate le olive, frullate la polpa aggiungendo olio quanto basta a ottenere un composto morbido. Prendetene piccole porzioni e datele con un cucchiaino da dessert la forma di quenelle (a mandorla). Sul fondo del piatto da portata distribuite il sugo preparato, sopra adagiatevi i filetti di triglia, tutt’intorno disponete i quarti di pomodorini e le quenelle di olive nere e servite.

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