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Crudo di gamberi

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Ovviamente, un piatto di prodotto richiede un elemento fondamentale, di quelli che non si possono "comprare" a piacimento ma richiedono selezione e attenzione: il fornitore. La pescheria di fiducia, in questo caso. Quella che ti darà non il prodotto più economico, ma quello plausibile tra le scelte possibili, visto che il gambero rosso può raggiungere quotazioni da brivido. E ovviamente, compatibilmente con la qualità del crostaceo che dev'essere esorbitante. Poi il piatto - che può facilmente guadagnarsi le stimmate del capolavoro nella sua assoluta semplicità - verrà quasi da solo.

PROCEDIMENTO

I gamberi vanno decollati e sgusciati. E' preferibile eseguire l'operazione con le mani: solo questi meravigliosi arnesi daranno la sensibilità di cose stringere e cosa lasciare, cosa muovere e cosa strappare. Le teste, ad esempio, dovranno essere tenute da parte per una eccellente bisque. Il suggerimento è di lavarli prima dell'operazione, se proprio vi sentite di farlo. Anche i filamenti scuri del gambero saranno sfilati con le dita, per evitare ferite varie. 
A parte prendiamo quattro cucchiai d'olio, preferibilmente una referenza delicata - ligure, o gardesana - ed emusioniamola  a mano con il succo di limone, spremuto goccia a goccia, a mano, sul momento. Scegliamo un limone di qualità: avendolo sottomano, uno Sfusato della Costa d'Amalfi. Regoliamo ad occhio la quantità: il senso citrico dovrà essere presente ma non soverchiante.
Ancora: qualche foglia di basilico fresco da tagliare a listarelle, e qualche oliva taggiasca sott'olio, magari già snocciolata. 
Disponiamo i gamberi sul piatto, li irroriamo con l'olio, poi diffondiamo il basilico e i frammenti d'oliva. Qualche fiocco di sale integrale di Sicilia, a chiudere, e un paio di sciabolate di Microplane sulla buccia del limone.

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