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Calamari e verdure marinate alla soia

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Se trovi calamari di pesca, appropriatene. Li riconosci: hanno spesso piccoli pesci nel sacco, incastrati con la testa verso l'alto come se cercassero un ultimo, disperato punto di fuga.
Li purlirai dalla pellicola filamentosa, dalle ali e dal becco, che metterai in un padellino a strinare. Appena li avrai raggrinziti, bagnali con brandy da far fumare. Poi aggiungi acqua, qualche cristallo di sale marino, carota, cipollina, un pomidoro schiacciato tra l'indice e il pollice, un frammento di sedano. Lascia cuocere un'ora, facendo asciugare ogni volta tutta l'acqua. Appena prima dell'ecatombe, aggiungine altra.
Torna ai calamari e incidine un lato per aprirli. Con una lama affilatissima poi ottieni tagliatelle sottili, che tufferai in bollente acqua addizionata di pochissimo sale per tre minuti esatti. Prelevali, scolali e mettili in freezer per 10 minuti.
Al termine bagna i calamari con ottimo olio, umbro o ligure e lascia riposare.
Con l'attrezzo ricava una giuliana sottile dallo zucchino, dalla carotina e da un cipollino di Tropea. Ammollali con qualche goccia di salsa di soia.
Con la formina forma un nido di calamari, su cui depositerai un ciuffo dell'insalatina di verdure marinate. Due cucchiai del brodo ristretto faranno il fondo, e sopra due o tre capperi della migliore, lavati e strizzati.
In tavola con un bianco fumigante, non ho dubbi per il Faye Bianco di Pojer: più vecchio più è meglio.

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