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Sformato di riso al fagiano

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

La bomba di riso è un piatto che appartiene alla tradizione piacentina, che di solito viene preparato in occasione di una festività legata alla Madonna il 15 agosto. Si tratta di uno scrigno di riso, condito con uova, burro, parmigiano e il fondo di cottura del piccione, la cui carne sarà l’ingrediente principale dell’intingolo che va a formare il ripieno.
In questa versione il piccione viene sostituito dal fagiano, lasciato marinare una notte e cotto seguendo un metodo che forse in un primo momento può apparire un po’ laborioso, ma che consente tuttavia di rosolare carne e verdure rispettandone i diversi tempi di cottura.
Il risultato è un grande piatto della domenica, di quelli che sanno di famiglie riunite intorno ad un tavolo, di pentole che sobbollono sommessamente sul fuoco, di calore, chiacchiericcio e convivialità. Un piatto unico, che può essere riproposto in formati più piccoli anche per riutilizzare avanzi di brasati, stracotti o verdure.

PROCEDIMENTO

La marinata: per prima cosa la vigilia metti a marinare il fagiano in una casseruola insieme alle verdure mondate e tagliate grossolanamente. Copri con il vino bianco secco, chiudi con il coperchio e metti in frigorifero per tutta la notte.
La cottura del fagiano: il giorno seguente prelevalo dalla marinata (che getterai) e sciacqualo sotto l’acqua corrente. Taglialo a pezzi e infarinali leggermente. Trita le verdure non troppo finemente e tienile da parte. In una casseruola rosola la carne nell’olio, girandola di tanto in tanto, nel frattempo in una seconda casseruola fai rosolare il trito di verdure. Sfuma i pezzi di fagiano con il brandy e fai evaporare. Trasferisci il tutto nella pentola con le verdure (che dovranno essere calde), unendo anche il fondo di cottura che si sarà creato e le bacche di mirto schiacciate. Fai insaporire e aggiungi la salsa di pomodoro, quindi regola di sale e pepe, copri e porta a cottura a fiamma moderata per circa 45 minuti o comunque fino a quando la carne, forandola con una forchetta, apparirà tenera. Se necessario unisci qualche bicchiere di acqua calda per evitare che il fondo di cottura asciughi troppo. Spegni e fai raffreddare.
Quando la carne sarà fredda, trita grossolanamente la polpa ottenuta (consiglio di non tritarla tutta subito perché in caso ne avanzasse dal ripieno, essa potrà essere servita insieme alla bomba di riso), scartando le ossa.
Lessa il riso in acqua bollente salata portandolo a metà cottura (circa 8 minuti), quindi scolalo e raffreddalo sotto l’acqua corrente. Scola nuovamente e trasferisci in una ciotola insieme alle uova sbattute, al parmigiano grattugiato, a una parte del fondo di cottura del fagiano e ad una noce di burro. Imburra uno stampo a cupola o a tronco di cono e cospargi con il pangrattato. Forma uno strato di riso abbastanza spesso alla base e nei bordi, quindi unisci al centro i pezzi di fagiano bagnati con il resto del fondo di cottura. Copri con il riso rimasto, cospargi con pangrattato e fiocchi di burro, e cuoci nel forno già caldo a 180° fino a quando si sarà formata una crosta dorata. Estrai dal forno, fai raffreddare per 10 minuti, quindi sforna la bomba e capovolgila delicatamente sul piatto da portata, accompagnandola eventualmente con eventuali pezzi di fagiano avanzati dalla preparazione. Servi subito.

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