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Il Biancomangiare

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

In principio era una crema gelatinosa a base di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo e zenzero, guarnita con mandorle e cannella.
Il biancomangiare, pietanza di antica origine arabo-francese preparata già in epoca medioevale, si diffuse in Italia verso il XII secolo e fu presente in molti ricettari dell'epoca. Venne nominato per la prima volta tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la riappacificazione fra il Papa e l'Imperatore.
Nel medievale Liber de coquina (XIV secolo) viene proposta una variante in cui le mandorle assurgono al ruolo di protagoniste per via del loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesce alla quale vengono aggiunti porri lessati in acqua. In quel periodo la mandorla divenne uno degli ingredienti più usati nella cucina di corte e per gli afrodisiaci. Nella tradizione araba le mandorle venivano apprezzate per i poteri afrodisiaci che si riteneva avessero.
Un secolo dopo, Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata, ma delicata, eliminando il lardo e introducendo brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata (acqua di rose), agresto (conserva liquida densa a base di mosto d'uva) e zenzero.
Altre varianti si trovano nei ricettari di Bartolomeo Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni lesse. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta dal famoso chef parigino Marie Antoine Careme, che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato.
Ne La vita in Palermo cento e più anni fa, Giuseppe Pitrè ci racconta che il biancomangiare era uno di quei dolci a base di mandorle che nella Palermo del '700 venivano preparati dalle mani delle monache di clausura del Monastero di Santa Caterina.
È altresì citato da Giuseppe Tomasi di Lampedusa ne Il Gattopardo, quando Don Fabrizio, al ballo, si siede al tavolo per dialogare e contemporaneamente gustare un dolce davvero elegante: "Mentre degustava la raffinata mescolanza di biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e…"
In Italia è tipico della Sicilia, in particolare dell'antica contea di Modica. La ricetta modicana prevede l'utilizzo del latte di mandorla, mentre la ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo.
Infine, ecco la ricetta modicana: facilissima.
PROCEDIMENTO 
Scalderete il latte sciogliendovi lo zucchero e una bacca di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungerete la farina mescolando continuamente con una frusta.
Non appena si sarà addensata, la toglierete dal fuoco e la verserete in piccole ciotole singole o in una ciotola unica, bagnate preventivamente con acqua, che lascerete raffreddare in frigo per almeno due ore. Infine capovolgerete, decorerete con scaglie di mandorle sgusciate o granella di pistacchi e servirete.
Altre ricette prevedono l'utilizzo della farina di riso o di mandorle al posto di quella di frumento. Non resta altro che provare.

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