Ravioli di rapa rossa con ripieno d'anatra brasata e salsa di scalogno

PROCEDIMENTO

Dev'essere una di quelle giornata che ne hai voglia: perchè la tavolozza che andrai a disegnare richiede tutto l'ardore, non meno che l'ardire. Questa è una di quelle cose che ti si inchiodano in mezzo ai centri della golosità: che già da giorni ti vedi sfarfallare davanti agli occhi queste forme colorate succose che devono venire così: e quindi ti procuri il necessario, e lavori d'olio di gomito. Le verdurine, tritate grossolanamente, vanno sul fuoco per due quarti d'ora, senza fretta, appena accompagnate da un cucchiaio d'olio e da numerose foglie di rosmarino spiccato di fresco. Poi la coscia d'anatra, rosolata e lasciata brasare con aggiunta di 1 bicchierino di vino marsala secco, d'ottima qualità. Sale grosso integrale e una generosa presa di pepe macinato al momento. Ora potrai serenamente affrontare la rapa rossa. Non ostante l'accurata documentazione, resta nella confusa memoria di paesanotto abituato a calpestare molto più goudron che morbida zolla, una percezione assai approssimativa della differenza tra rape e rape rosse: sopra tutto visto che le seconde sono barbabietole cosiddette da orto. Lasciando al botanico il compito di schiarire la nebbia, il secondo mistero è che pare impossibile trovare la rapa rossa, da poco conosciuta come barbabietola, nella sua forma originale: ma sempre più spesso sui banchi dell'ortolano ne vedrai di già cotta al forno o a vapore. Prediligerai la prima versione, più zuccherina e fervida d'umori. Elimina la corteccia e gli estremi: poi passala al frullatore con poca acqua e un uovo intero. Impasta energicamente miscelando le due farine, poi avvolgi la pallotta nella pellicola e lascia riposare una mezz'ora a temperatura ambiente. Se abiti a Kartoum, oppure oggi è il 12 di agosto, meglio il frigor. Torna al volatile negletto nella casseruola: disossa e lascia raffreddare, eliminando quasi tutta la pelle. Poi sminuzza e passa al mixer aggiungendo pan grattato quanto basta, e una manciatina di parmigiano reggiano grattugiato finemente, tanto da renderlo morbido ma non fluido. Ora tira la pasta sottile, lavorando con abbondante farina che tende all'appiccicoso: sulla striscia deponi il ripieno aiutandoti con due cucchiai, poi ripiega e taglia con l'arnese tondo. Basterà una breve pausa perchè siano pronti: il tempo di sciogliere uno scalogno tritato finissimo in un niente di burro e poca acqua salata, e passarlo poi al passino fine. Lessa i ravioli in abbondantissima acqua bollente: e tanta serve che non perda il bollore per i tre quattro minuti che occorrono. Poi termina la cottura in padella con il resto del burro e un poco d'acqua di cottura a fiamma reboante. Impiatta cinque ravioli nelle stoviglie roventi, aggiungendo la salsa di scalogno a guarnizione. Il parmigiano reggiano - ben stagionato - a pioggia a concludere. Uno champagne, per Bacco, a finimento: il VO Pas Dosè di Selosse, è immenso.