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Ravioli di cetrioli ripieni di gamberi con spuma di avocado, salsa ponzu, vegetali salmastri, polvere al wasabi

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Preparazione
 spuma di avocado. Omogeneizzare con un frullatore la polpa di avocado con un filo d'olio; riscaldare il latte e scioglierci la gelatina in polvere; aggiungere il latte all'avocado e continuare a frullare. Raffreddare il composto in frigorifero finché non si rapprende; trasferirlo in un sifone, caricare con una cartuccia e conservare in frigorifero.

Gel fluido di ponzu. Riscaldare la salsa ponzu e scioglierci l'agar; far solidificare la gelatina e poi "romperla" con un frullatore a immersione fino a ottenere la consinstenza del ketchup. Conservare in frigo in un biberon.
Sfoglia di cetriolo. Centrifugare i cetrioli con la buccia; filtrare il succo ottenuto e pasarne 250 grammi; idratare l'agar e la gomma di gellano nel succo freddo, riscaldarlo successivamente fino a 90°; versare il succo su una placca di acciaio o di ceramica in uno strato di circa 1 mm; lasciar rapprendere e con un ring ritagliarne dei dischi.
Polvere al wasabi. Sbriciolare gli ingredienti per ottenere una polvere grossolana in proporzione variabile a seconda dell'intensità di wasabi richiesta.
I gamberi. Sgusciare e pulire i gamberi (preparati per il consumo da crudi), tagliare la polpa in piccoli pezzi e marinarli qualche minuto con un paio di spicchi di pompelmo pelati al vivo e separati e poco olio.
Montaggio del piatto. Mettere una pallina di polpa gamberi all'interno di ogni disco di gelatina di cetriolo e ripiegare il disco a metà per ottenere un raviolo. Mettere 3 ravioli in ogni piatto, aggiungere dei punti di salsa ponzu, disporre i vegetali sui ravioli e su alcuni punti di salsa, distribuire la polvere sul piatto e, prima di sevire, aggiungere una pallina di spuma di avocado accanto a ogni raviolo.

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