Puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa al parmigiano

Preparare le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa a parmigiano non è complicato. Per prima cosa eliminate la parte finale più dura delle puntarelle e tuffatele man mano in acqua ghiacciata. In un pentolino portate a bollore un bicchiere di aceto e uno di acqua con 10 g di sale e 20 g di zucchero. Immergete per pochi secondi i peperoncini a rondelle, versate il tutto in un contenitore con coperchio e lasciate raffreddare. 

Grigliate su entrambi i lati le puntarelle in una padella rovente con poco olio, evitando di muoverle troppo altrimenti potrebbero stracuocere. Appena sono abbrustolite, trasferitele in un piatto e fate raffreddare. Tritate grossolanamente le olive e i capperi, lasciandone qualcuno intero. 

Dedicatevi alla salsa: emulsionate insieme il parmigiano, il succo di limone, l'olio, il sale e il pepe a piacere con tre cucchiai di acqua versata a filo, in modo da ottenere un dressing liscio e stabile.

Quando le puntarelle sono ben fredde, conditele con il dressing, mescolando bene e regolando di sale. Impiattate disponendo nei piatti da portata le puntarelle, distribuendo a mucchietti il trito di olive e capperi e infine i peperoncini scolati dalla loro marinatura e qualche oliva e cappero interno a piacere. Servite le puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa a parmigiano.