Pollo alle tre birre

Bagno la colla di pesce in acqua tiepida, e lascio ammollare per 10 minuti.

Scaldiamo una tazza da tè di birra ambrata. Strizziamo la colla di pesce e la uniamo alla birra.

Abbiamo scelto una birra trappista ma molto diffusa, la Chimay.

Spegniamo il fuoco, mescoliamo bene e versiamo in una formina.

Mettiamo in frigor per almeno un'ora.

Versiamo la birra nera: qui abbiamo usato la mitologica Guinness.

A parte preparo un cucchiaino di amido di mais.

Mescolo con altrettanta birra.

Metto la casseruolina sulla fiamma dolcissima e verso il composto di maizena. Faccio cuocere 10 minuti.

Tolgo la pelle al pollo, e mi premuro di pulire bene il ginocchio. Stacco tutti i tendini e rimbocco bene il muscolo, facendo prendere alla carne una forma tondeggiante.

Emulsiono l'albume con la birra chiara e un mezzo cucchiaino di sale fino.

Intingo bene la coscia nell'emulsione e la passo nel pan grattato. Ripeto l'operazione due volte.

Avvolgo la parte dell'osso scoperta con carta stagnola.

Friggo a immersione. L'olio - qui usiamo dell'olio di semi d'arachide - va ad una temperatura mite: per arrivare fino al fondo dei tessuti della coscia infatti dovremo attendere 10/12 minuti, per cui se la temperatura è troppo alta "abbronzerà" troppo la crosta. Idealmente a 140/150°.

Nel piatto mettiamo due gocce di salsa di birra scura, tre frammenti di gelatina di birra ambrata, e chiuderemo con una spruzzata di miscela di spezie: pepe, cannella, paprica