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Patè di Fegato di Coniglio, Rognone e Gelatina al Limone

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Dovrebbe capitarti il macellaio giusto: commovendo e impetrando, potresti ottenere che ti guastasse da due o tre conigli i fegati e i rognoni.

PROCEDIMENTO

Avutili, li laverai ccuratamente molto, mondandoli dai grassi e dai pellami: in particolar modo con santa pazienza pellerai i rognoni del loro tegumento e li metterai sotto marinata di un vino vecchio o liquoroso: un marsala, o se hai fortuna un barolo "andato" ossidato ed evoluto in modo terminale, unitamente a due chiodi garofano, una bacca di ginepro e un rametto di rosmarino.
Taglierai i fegati in lamelle, e li passerai in una padella unitamente ad una scaglia di lardo ed alla noce di burro, una foglia di salvia, una d'alloro e un rametto di timo a perdere. Tieni un fuoco ammezzato, fino a quando il fegato sarà rosolato: poi fiammeggia con un bicchierino di brandy molto secco ed aggiusta di pepe. Il sale lo aggiungerai dopo.
Togli gli odori e passa il fegato al tritatutto con una certa insistenza: otterrai una consistenza morbida ma non ancor cremosa. Aggiungi il burro (prediligi Beppino Ocelli) morbido di un'ora a temperatura ambiente - ne occorrerà non meno di un etto, unemmezzo - e componi con il cucchiaio di legno e olio di gomito. Quando avrai passato tutto rivesti la terrina di pellicola e metti al frigorifero per almeno due ore.
Per la gelatina ammolla tre fogli di colla di pesce nell'acqua tiepida. Taglia un limone d'Amalfi a fette sottili e fallo andare qualche minuto in padella a fiamma alta, bagnando appena con acqua pura e un cucchiaino di zucchero di canna. Ancora all'onda lo passerai al tritatutto e poi al colino sottile, ottenendone un succo gradevolmente agrodolce. Unisci la colla di pesce e mescola bene, prima di riempire gli stampini mono porzione ben bagnati. In frigo per almeno due ore.
Al momento giusto tosta delicatamente due fette per testa di pane morbido: avendo la fortuna, un pane in cassetta del forno dietro casa.
Scalda bene una padella di ferro piccola e fai andare i rognoncini a fiamma alta, che abbruniscano: saltandoli, aggiungi un pizzico di sale, il pepe appena pestato e la marinata filtrata per ottenere un bel fondo di colore e tempra.
Componi il sandwich con due fette di pane e una di patè, corroborando con una piccola pioggia di salfiore (Cervia, naturalemente).
Sversa la gelatina e deponi il rognoncino nel mezzo: nel mezzo una pennellata del fondo dei rognoni, ma in fretta che la gelatina tende a fondere.
Manda in tavola con un bicchierino di Vin Santo di Vigoleno appena fresco, se hai forza quello stupefacente di Lusignani, e guarda i tuoi ospiti deliziosamente basire.

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