Pane integrale in pentola

Prelevo il licoli (lievito a coltura liquida) dal vaso da cui riposa: se non ho panificato negli ultimi giorni mi conviene rinfrescarlo da quattro a 12 ore prima.

Diluisco con l'acqua frizzante a temperatura ambiente

Mescolo bene per ottenere un liquido piuttosto fluido

Misuro la farina integrale e la verso nella ciotola.

Avvio la planetaria con il gancio a velocità minima, per non più di due/tre minuti.

Fermo e lascio riposare per almeno un'ora, meglio due.

Misuro la seconda quantità di farina, e la aggiungo a cucchiaiate all'impasto precedente, sempre girando piano.

Aggiungo il sale, e faccio andare 10/15 minuti.

L'impasto è molle, quindi tenderà ad incordare lentamente. Nel caso può servire una cucchiaiata di farina in più.

La trama glutinica è comunque fine e tenace.

Riversiamo l'impasto nella boule e mettiamo in una stanza fresca per 12 ore.

(d'estate conviene mettere in frigor, e attendere le 24 ore)

Passato il tempo, se il licoli è in forma l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il volume.

Eliminiamo la pellicola e lo facciamo respirare.

L'impasto è legato ma molto rilassato: dobbiamo fargli prendere forza.

Quindi lo rovesciamo sul piano ben infarinato ed iniziamo a piegarlo a fazzoletto, portando i bordi verso il centro. Ecco la prima "piega"

Ecco la seconda e la terza, sempre prendendo il bordo e riportandolo al centro, eventualmente aiutandosi con un tarocco.

La quarta piega, ed infine giriamo l'impasto sottinsù

Attribuiamo all'impasto una forma vagamente tondeggiante con la "pirlatura" - girare attorno ai bordi con entrambe le mani rimboccandoli sotto - e copriamo con un canovaccio

Attendiamo una mezz'ora, poi ripetiamo il ciclo una seconda ed una terza volta. Vedremo la nostra pagnotta prendere progressivamente più forza e gonfiarsi e diventare più soda.

Alla terza piega mandiamo il forno alla massima temperatura con la pentola vuota all'interno. Dev'essere adatta al forno (ghisa, terracotta da forno o ceramica) e con un coperchio adatto.

Facciamo un'ultima piega.

Estraiamo la pentola dal forno, "pirliamo" accuratamente la pagnotta e la depositiamo con un gesto secco e deciso sul fondo della pentola: attenzione a non adagiarsi in alcuno modo, il recipiente è rovente.

Incoperchiamo e rimettiamo in forno alla massima temperatura per 20 minuti.

A questo punto possiamo scoperchiare ed abbassare la temperatura per altri 30 minuti. Il pane ha compiuto già la sua massima crescita, ora dobbiamo solo asciugarlo internamente.

Lasciamo prendere un'ulteriore nota di colore per altri 10 minuti a 180°, poi sforniamo

Se il recipiente era ben caldo al momento del contatto con l'impasto, si staccherà senza problemi dal fondo della pentola.

Lo rovesciamo e lo passiamo sulla gratella. Facciamo raffreddare per un'ora prima di tagliare. Meglio due.

La pagnotta si presenterà dorata, fortemente screpolata, con una crosta sottile ma fragrante, e all'interno asciutta e morbida, con alveolatura piuttosto fine ma regolare.