Pane fatto in casa: Rapidini

Preleviamo 150g di licoli (possibilmente ringfrescato da 4 a 12 ore prima) e lo diluiamo in 300 grammi d'acqua frizzante. Lo versiamo nella ciotola dell'impastatrice e aggiungiamo la farina 00 in pari quantità. Giriamo per un paio di minuti a velocità bassa, poi lasciamo riposare per un'ora almeno.

Al termine avviamo l'impastatrice con il gancio e  iniziamo ad aggiungere la manitoba a cucchiaiate. Quando tutta la farina sarà incorporata versiamo il sale, e lasciamo andare per altri 8 minuti.

Trasferiamo in una boule ricoperta con pellicola e poniamo in frigor per 12/24 ore.

Lasciamo riprendere temperatura per qualche minuto, poi stacchiamo dal fondo della ciotola. La lievitazione lenta al freddo non avrà sviluppato molto volume, anzi la pasta sarà piuttosto soda: è normale.

Giriamo l'impasto sul piano ben infarinato, ed iniziamo a piegarlo.

Prendiamo il bordo dell'impasto e lo portiamo verso il centro, come un fazzoletto, sui 4 lati.

Giriamo l'impasto con la "cucitura" di sotto e mettiamo in atto quel gesto chiamato "pirlatura": con le mani a coppa giriamo la pallotta spingendo delicatamente con il palmo verso il basso, per conferire un aspetto tondeggiante.

Copriamo con un telo e con una grande ciotola.

Attendiamo mezz'ora.

Al termine della terza "piega" la pallotta avrà acquistato forza, e potremo sezionarla in quattro con un tarocco.

Lavoriamo ogni frammento girando gli spigoli verso l'interno e "pirlando" brevemente.

Approntiamo le pallette passandole con un'accurata "pirlatura".

Mettiamo a riposare per una mezz'ora.

Premiamo leggermente sulla palletta e la arrotoliamo su un lato, ottenendo un corto cilindro.

Ripetiamo l'operazione arrotolando il cilindro su se stesso.

Ripetiamo l'operazione su tutte le pallette e mettiamo a riposare sotto il canovaccio per una mezz'ora.

Trascorso il tempo prendiamo le "chiocciole" di pasta di pane che abbiamo formato e le schiacciamo di nuovo per ottenere dei cilindri sottili e lunghi a forma di serpente.

Con il palmo aperto, rotolando la pasta sul piano allunghiamo il cilindro fino al diametro di un pollice.

Con un movimento deciso schiacciamo la pasta e la arrotoliamo piuttosto strettamente.

Otteniamo le belle chiocciole, e pratichiamo un taglio longitudinale con un coltello molto affilato, della profondità di 1 cm circa.

La pasta si aprirà con un bellissimo movimento. Disponiamo i rapidini ormai formati sulla teglia.

Inforniamo a 250° per 10 minuti.

I rapidini si gonfieranno molto e rapidamente: trascorsi i 10 minuti abbassiamo la temperatura a 200° per un'altra mezz'ora.

I rapidini sono cotti: lasciamo altri 10 minuti abbassando ancora il forno a 170°, poi sforniamo e lasciamo raffreddare.