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Mousse di baccalà con granella di frutta secca

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INGREDIENTI

Il baccalà mantecato è una ricetta di origine veneziana. Come nell'altra ricetta storica - il bacalà alla vicentina - una piccola incertezza linguistica confonde le acque: nelle lingue venete infatti l'uso delle doppie è quasi scomparso, e con "bacalà" con una "c" sola si intende esattamente lo stoccafisso. Quindi anche il bacalà mantecato alla veneziana si prepara con lo stoccafisso, ingrediente di lunga e paziente lavorazione.

In questo caso preferiamo l'uso del baccalà, cioè lo stesso merluzzo ma conservato sotto sale, bagnato per 3/5 giorni e "francesizzato" dall'uso della panna da montare. Quindi più una mousse: che però otteniamo con i ritagli del baccalà, quelle che restano quando prepariamo ricette più nobili, cioè le parti più sottili e grasse.

PROCEDIMENTO

Abbiamo usato i filettoni del baccalà, e ci sono rimaste le parti meno nobili del pesce conservato. Eliminiamo all'ingrosso la pelle spessa e robusta, separandola dalle carni con un coltello, e mettiamo in padella. Se ne avanzano pezzi non sarà male.

Abbiamo scaldato un cucchiaio d'olio con mezzo spicchio d'aglio, privato del germoglio. Facciamo andare il baccalà per 10/15 minuti girando con un coltello di legno, versando di tanto in tanto qualche goccia d'olio.

Tritiamo finissimo qualche foglia di basilico. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il basilico e lasciamo raffreddare.

Contrariamente a quanto previsto per il "mantecato", versiamo il baccalà nel frullatore, assieme alla panna da montare e un poco di pepe. Frulliamo energicamente, fino a quando il composto non avrà acquisito una consistenza spumosa.

Abbrustoliamo sulla piastra o sul fondo di una padella due mezze fette di pane. Aiutandoci con due cucchiai formiamo delle quenelles e le adagiamo sui crostini.

Tritiamo le mandorle integrali e i pistacchi grossolanamente, e osiamo aggiungere anche due o tre gocce di cioccolato, o frammenti di cioccolato amarissimo. Spolverizziamo le quenelles e serviamo.

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