Medaglione di merluzzo con pak choi e salsa marmorizzata

Per preprare il medaglione di merluzzo, iniziate facendo essiccare le foglie di cavolo nero nel microonde alla massima potenza, quindi passatele in un macina spezie fino a ottenere una polvere di colore verde brillante. 

Preparate l’olio aromatizzato unendo in un frullatore l’olio neutro, il prezzemolo e una presa di sale. Frullate il tutto fino a che l’olio avrà raggiunto la temperatura di 65 °C grazie all’attrito delle lame. Filtrate il composto con l’aiuto della carta da cucina o di un panno in cotone e lasciate riposare in frigo per fissarne al meglio il colore. È importante che la bowl in cui viene filtrato l’olio sia già molto fredda all’inizio del processo.

Unite gli ingredienti dell’impasto per la tuile in un piccolo frullatore e azionatelo per ottenere un impasto liscio. Stendetelo sullo stampo per tuile che preferite, rimuovetene l’eccesso e cuocete in forno statico a 160 °C per 4-5 minuti. Estraete le tuile dallo stampo ancora caldo e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Per una lunga conservazione, potete essiccare le tuile in forno a 60-70 °C per circa 2 ore.

Sovrapponete i cuori di merluzzo e avvolgeteli in pellicola per alimenti adatta alla cottura, stringendo bene e fissandone le estremità. Lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Dopodiché cuocete il merluzzo nel roner a 46 °C per 25 minuti. Terminata la cottura, abbattetelo in positivo (tra 0° e 4°) trasferendolo in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti prima di porzionarlo e privarlo della pellicola.

Nel frattempo, scaldate in una padella un filo d’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Lavate e separate le foglie di pak choi e cuocetele nella padella a fiamma medio-bassa con un pizzico di sale per 5-10 minuti.

Unite alla crème fraîche 4-5 cucchiai d’acqua, il succo di lime, un pizzico di sale e l’olio al prezzemolo. Disponete la salsa sul fondo del piatto, adagiateci sopra il medaglione di merluzzo, il pak choi, la tuile e un bouquet di erbe aromatiche a completare il piatto. Il vostro piatto è pronto per essere servito.