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Maltagliati di buccia di Parmigiano Reggiano in Polentina all'amaranto

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Ho sempre creduto che l'amaranto fosse un colore. Credevo che l'amaranto nascesse direttamente in tubetti appesi alle piante, come il tonno in scatola. Scoprire che invece si trattava di una pianta fu un trauma.
Il secondo trauma infantile che ho subito verso i quarant'anni è stato scoprire che l'amaranto in verità non è *color amaranto*, ma è giallino-beigeolino come un sesamo qualsiasi. Wikipedìa dice che quel rosso scarlatto/granato è quello dei fiori. Dice anche che il posto più vicino in cui posso vedere coltivazioni di amaranto è la Polonia. L'anno prossimo ci vado.
Nel frattempo ho assaggiato la polentina di Cracco, ed ho visto la performance di Sposito a IG-ventidodici. E mi sono vedute un po' di idee.
Metti tre parti di polenta di mais: in questo caso ho unato una bella referenza locale macinata a pietra, ma potrebbe andare anche una cosa di calibro più gentile. Imposta che sia cotta almeno un'ora. L'altra parte è di semi di amaranto al naturale.

Li fai andare in acqua salata (poco) per mezz'ora, in ragione di 100 g ogni 400 g. Poi quando la polenta inizia a "tirare" aggiungi un cucchiaio d'olio. Poi qualche ciuffetto di Parmigiano Reggiano, per favorire una mantecatura vellutata e fine.

Hai preparato dei maltagliati con una bella porzione di crosta di formaggio. Dopo averla minimamente squadrata e rifilata mettila in ammollo in acqua tiepida per un paio d'ore. Al tempo la troverai leggermente ammorbidita, e potrai ottenere delle lamelle alte un paio di millimetri. Poi le tagli di sbieco, con mano ferma e polso deciso.
Le immetterai nella polenta 5 minuti prima di prelevarla da fuoco. Via dalle fiamme un niente di buon burro, a lucidare.
Nel piatto disporrai qualche briciola d'acciuga, qualche seme di zucca tostato, e nel centro una goccia di miele di Carrubo. Qui s'è usato Thun, che non è di questo mondo.
Da bere preleva dalla cantina un Soave lieve come il Fice di Stefanini.

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