Mafaldine al pesto di cime di rapa, stracciatella di burrata e acciughe

Per preparare le mafaldine al pesto di cime di rapa, stracciatella di burrata e acciughe iniziate ad impastare in una ciotola la farina con le uova e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta morbida ed elastica che raccoglierete in un panetto e lascerete riposare, coperta, per 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e tagliatelo in 4-5 porzioni. Prendetene una alla volta, tenendo le altre coperte, e appiattitele con un mattarello su una superficie infarinata. Tirate quindi la pasta utilizzando una macchinetta sfogliatrice, cospargendo ogni sfoglia con poca semola perché non attacchi. Se possedee il rullo dentato per la realizzazione delle mafaldine passatevi le sfoglie in modo da ottenere la pasta. In alternativa potete arrotolare ogni sfoglia e tagliarla in tante striscioline utilizzando una comune rotella tagliapasta dentellata. Disponete la pasta così ottenuta su una spianatoia infarinata affiancandola e senza sovrapporla. Fatela asciugare mentre vi dedicate al condimento. Mondate le cime di rapa eliminando le coste più dure e lavatele sotto abbondante acqua corrente. In una padella antiaderente di grandi dimensioni fate insaporire l'olio con uno spicchio d'aglio e aggiungete le cime di rapa senza sgrondarle troppo.  

Salate, aggiungete il peperoncino e chiudete con il coperchio. Fatele appassire fino a quando saranno diventate morbide. Fatele raffreddare, eliminate il peperoncino e trasferitele nel vaso del mixer insieme alle mandorle tostate, al pecorino e frullate unendo olio a filo fino a ottenere un pesto cremoso.

In una capiente padella fate insaporire l'olio con lo spicchio d'aglio rimasto, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere. Lessate le mafaldine in abbondante acqua bollente quindi scolatele al dente e unitele alla casseruola insieme al pesto. Mantecate diluendo con un po' di acqua di cottura fino a ottenere un risultato cremoso.  

Trasferite nei piatti da portata, completate con una cucchiaiata di stracciatella di burrata, realizzata frullando leggermente la burrata, e servite aggiungendo scorza di limone grattugiata a piacere.