Filetto di Maiale con Pancetta, Patate e Salsa al Valpolicella

PROCEDIMENTO

Quella volta che ti verrà di rivalutare l'economicissimo maiale, vorrai valorizzarlo con un fondo di contrasto per la sua innata dolcezza: magari trovando il modo di evitare le cotture estenuate arrostite del tempo che fu per mantenerne la gioiosa morbidezza. Trovati un bel filetto di magrone, magari corrompendo il macellaio amico degli amici, e mondalo di ogni grassezza. Fai andare nella padella con i bordi alti un cipollotto Tropea e una carotina tritati alla grossa con appena due cucchiai d'olio evo e l'aglio vestito. Appoggia il filetto nella padella facendogli prendere un bel colore su ogni lato, poi ammolla con una tazzina di brandy fiammeggiando. Lo vedrai mantenere una sua soda compostezza, che conserverai spegnendo il fuoco. Sul tagliere componi una pagina con le fette di pancetta stesa. Trai il filetto dal fuoco e arrotola nella pancetta, avendo cura di non perdere spazio tra l'una fetta e l'altra. Così com'è senza ulteriori condimenti poni al forno a 130° per quindici minuti se gradisci la cottura al rosa, con venti, venticinque eliminerai ogni traccia di colore ma perderai anche in tenerezza. Passa al passaverdura il fondo, eliminando l'aglio ed emulsionando con un cucchiaio d'olio evo. Rimetti al fuoco per 10 minuti, rinforzando con poco Valpolicella. Nella padella antiaderente avrai avviato le patate affettate sottili per tondo, circa due/tre millimetri, con un po' d'olio e l'immancabile aglio a perdere. Controlla bene il fuoco che prendano colore, ma senza abbrustolire. Puoi aiutarti nella cottura con semplice acqua bollente. Finito il tempo ritrai il filetto dal forno ed affettalo a spazi di mezzo centimetro. Impiatta alternando patate e carne, colorando infine con un rigo della salsa rinforzata. Finisci con una bella presa di pepe nero appena pestato a mortaio. Questo piatto è buonissimo con un bicchiere dello stesso Valpolicella.