Calamari ripieni con pisellini

Per preparare i calamari ripieni con pisellini cominciate dai molluschi. Pulite i calamari avendo cura di lasciare le sacche intere, staccate i ciuffetti e sciacquate tutto sotto l’acqua fresca corrente. Mondate e tritate finemente mezzo scalogno e fatelo dorare con un po’ di olio. Aggiungete i ciuffetti tritati al coltello e fateli insaporire su fuoco vivace, poi sfumate con ½ bicchiere di vino e aggiungete 200 g di pisellini. Lasciate insaporire mescolando. 

Condite con sale e pepe, aggiungete un altro goccio di olio e una generosa spolverata di pangrattato. Spegnete, trasferite in una ciotola e fate intiepidire. Aggiungete poco prezzemolo finemente tritato e un albume, mescolate. Eventualmente correggete la densità del composto con un cucchiaio di pangrattato. Tenete da parte.

Utilizzando un cucchiaino riempite le sacche dei calamari con il composto e chiudetele con degli stecchini. Punzecchiate con delicatezza le sacche utilizzando uno stecco da cucina. Assicuratevi che il ripieno sia “comodo” e che le sacche non siano troppo piene altrimenti potrebbero strapparsi durante la cottura. Tritate la seconda parte dello scalogno e fatela dorare in una capiente padella antiaderente con un po’ di olio. Aggiungete i pisellini restanti e fateli insaporire pochi secondi, poi sfumateli con il vino rimasto. Aggiungete i calamari, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, incoperchiate e fate cuocere una quindicina di minuti avendo cura di girare il pesce a metà cottura.

Togliete i calamari dalla padella e avvolgeteli nell’alluminio. Fateli riposare una decina di minuti mentre i pisellini cuociono senza coperchio per restringere il fondo di cottura. Sistemate i pisellini in una pirofila o in un piatto da portata. Infine affettate i calamari e posizionateli sui legumi. Ultimate con pepe, un filo di olio, buccia di limone appena grattugiata. Servite i calamari ripieni ben caldi.