Cos'è l'okra: 5 risposte sulla verdura originaria dell'Africa ancora poco conosciuta sulle nostre tavole

Si chiama okra, ma in realtà, a seconda della cucina in cui viene utilizzata, cambia nome. Il più diffuso è gombo, così si chiama nelle preparazioni indiane, tunisine e cajun. Ma l’okra viene utilizzata anche nella cucina egiziana (qui viene chiamata bāmia), in quella marocchina ("ملخيا"-"mlukhia"), persiana (qui prende il nome di bāmiye). E poi la troviamo nelle ricette della tradizione bulgara, greca (bamies), libanese (bemiye), bosniaca (bamije), in quella albanese (bamje), brasiliana (quiabo), turca (bamya), rumena (bame). Anche le popolazioni africane del Ghana e dell'Africa subsahariana la utilizzano: nei menù dei ristoranti potreste trovare piatti come okra soup o sauce gombo.

L’okra, come si evince dal viaggio tra i continenti e i diversi nomi, è tra i vegetali più diffusi, anche se in Italia è praticamente impossibile trovarla dall’ortolano di fiducia. Il nome botanico è Abelmoschus esculentus, pianta che appartiene alla famiglia delle Malvacee, originaria dell'Africa tropicale e coltivata nei paesi caldi. Un ortaggio che si ritrova spesso nella cucina indiana quanto in quella brasiliana, del Sud America, del Giappone o delle Filippine.

La forma è quella di un peperoncino verde (ma esiste anche con striature rosse) che, una volta tagliato, si presenta con una sezione a stella molto graziosa. La consistenza dura e soda fuori e un po' gelatinosa all’interno è simile a quella dei fagiolini. Il sapore? Ricorda sia il gusto raffinato degli asparagi sia quello più incisivo dei carciofi. Un consiglio: va consumata piuttosto acerba, perché l’eccessiva maturazione contribuisce a rendere la polpa legnosa e poco piacevole al palato.

La versione più diffusa e golosa dell’okra la vede passata nella farina di mais e tuffata nell’olio di girasole bollente, fritta e salata in superficie. Una variante alle comuni chips, anche se sono numerose le ricette tradizionali che arrivano dai vicini Balcani ma anche oltreoceano. L’okra viene aggiunta alle zuppe, come a quella di lenticchie o a una ricetta particolare che si prepara in Louisiana con okra, gamberi e salsiccia.

Può essere stufata in padella con altre verdure, usata come contorno al riso e pollo, o riso e gamberi, oppure al sugo, cotta al vapore o grigliata. Insomma, potremmo utilizzarla come una melanzana o una zucchina. Per un soffritto aromatico: oltre alla cipolla aggiungere anche un trito fine di okra!

Noi l'abbiamo utilizzata come protagonista del bame, un ricco stufato a base di carne e okra di origine libanese. Accompagnato con del riso basmati diventa un piatto unico gustoso e profumato, perfetto per una cena dal sapore mediorientale da condividere in compagnia.

Prima di buttarla in padella, però, occorre pulirla con cura. Per pulire l'okra è necessario passarla sotto l’acqua corrente e spazzolare delicatamente per eliminare la peluria che si forma sulla buccia dell’ortaggio quando va avanti con la maturazione. Dopodiché, si spunta il picciolo e si lascia per una ventina di minuti in acqua e limone o aceto.

L’okra è un ortaggio ricco di fibre, vitamine e sali minerali. Vanta numerose proprietà benefiche, una su tutte l’elevato contenuto di acido folico, qualità che rende questo frutto della terra particolarmente indicato per le donne in gravidanza e il corretto sviluppo neurologico del feto. I frutti e le foglie dell’okra sono ottimi alimenti ipocalorici, e contengono vitamine del gruppo A, B6, C E, K, sali minerali come calcio e zinco, e mucillagini (soprattutto nelle radici) che rendono l’okra utile alla regolazione dei livelli di glicemia.

L’okra in Italia è diffusa soprattutto in Sicilia, dove attualmente si coltiva il 90% di questo ortaggio di provenienza nazionale. Reperirlo nella grande distribuzione o dall’ortolano sotto casa non è cosa semplice. Dove acquistare l’okra? Nei negozi specializzati con prodotti sudamericani o africani, in alcune catene del biologico oppure online.