Chiude il Noma, il miglior ristorante del mondo:“Umanamente impossibile andare avanti”

 

 

 

 

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Un post condiviso da Rene Redzepi (@reneredzepinoma)

C’è una cosa che Redzepi ha detto al New York Times, parlando di questa decisione, che aiuta un po’ a spiegare la sua scelta: “È insostenibile - ha detto riferendosi all’alta e altissima cucina - Finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, semplicemente non funziona”. Ma come? La cucina sostenibile per definizione, quella del km 0, delle materie prime di qualità, delle verdure del contadino e dell’attenzione al cliente, adesso è insostenibile? Per capire meglio le parole di Redzepi ci siamo fatti aiutare da un suo collega, lo chef Ivano Ricchebono, che dal 2018 gestisce il The Cook, ristorante stellato nel centro di Genova: “Credo che René intendesse insostenibile non in riferimento al cibo, ma alle risorse umane, al personale, a noi come chef e imprenditori”, ci ha detto. In che senso? “Questo lavoro è faticoso, molto faticoso. Soprattutto, è molto faticoso tornare a lavorare come prima”. Inteso come prima delle chiusure imposte dal coronavirus: “In quei mesi abbiamo sofferto, ma anche ci siamo accorti che c’era tutto un mondo fuori di cui non ci eravamo accorti, chiusi com’eravamo nelle nostre cucine. Un mondo fatto di casa, famiglia, di amici e di persone con cui passare il tempo”.

The Cook ha 6-7 tavoli in un palazzo storico di Genova, fa 12-14 coperti e dà lavoro a 7 dipendenti, e Ricchebono ci ha spiegato con più chiarezza che cosa intende quando parla di fatica: “Vedo i miei ragazzi che entrano al lavoro alle 9.30 e se ne vanno alle 16, poi tornano alle 18 e magari vanno via alle 23, se non addirittura a mezzanotte”. Succede perché “per offrire la qualità che promettiamo serve tanto lavoro, per fare il pane, fare i grissini, pulire il pesce, pulire le verdure, preparare i piatti”, solo che “così è difficile andare avanti”.

Un po’ come Redzepi, Ricchebono si è insomma reso conto che così non poteva funzionare, o comunque non a lungo: “Arrivavamo al lunedì, dopo una settimana di lavoro, stanchi, stressati, nervosi, magari avendo passato più tempo nel ristorante che con i nostri cari. Serviva un altro approccio, un’armonia diversa”. E quindi? “E quindi, dopo la riapertura post Covid, ho deciso di cambiare alcune cose: prima chiudevamo un giorno alla settimana, adesso facciamo anche periodi di ferie (uno proprio adesso, ndr), faremo un giorno e mezzo di chiusura alla settimana e anche ogni dipendente avrà a rotazione 2 giorni liberi ogni settimana”.

Insomma, l’idea è di riequilibrare un po’ il rapporto fra vita lavorativa e vita privata, così che entrambi gli aspetti ne guadagnino. E secondo Ricchebono questa è un’idea che dovrebbe riguardare tutti quelli che fanno il suo lavoro, dalle trattorie da 25-30 euro a pasto ai ristoranti più esclusivi: “Credo che per tutti sia difficile tornare alle abitudini e ai ritmi di prima, allo stress e alla corsa a riempire più tavoli possibile”. È una cosa che dovremmo capire anche noi clienti, a prescindere da quanto spendiamo o da quanto possiamo permetterci di spendere.

Ecco, i soldi: Redzepi ha parlato anche di insostenibilità economica e molti (anche qui in Italia) hanno ipotizzato che volesse dire che i ristoranti esclusivi dovrebbero diventare ancora più esclusivi, ancora più costosi, così che il gioco valga di più la candela. Ricchebono come la pensa? “Non credo che intendesse questo, e non penso che sia questa la soluzione - ci ha spiegato - Economicamente si fa fatica, non lo nascondo: posso scegliere di fare un tavolo in meno, dire di no a una prenotazione, ne guadagnerò emotivamente ma andrò a perderci finanziariamente”. Anche qui è importante trovare un equilibrio, ma “alzare i prezzi non è il modo giusto: ho menu da 150-200 euro a persona, penso che siamo già abbastanza costosi e va bene così”, ci ha detto con apprezzabile onestà. E anche con un pizzico di sostenibilità, umana più che alimentare.