Tortelloni al cioccolato ripieni con crema al gianduia

Per preparare la pasta al cioccolato, scaldate le uova e il cioccolato in due pentolini distinti, fino alla temperatura di 40°. Una volta raggiunta la temperatura, ritirate i composti dal fuoco, uniteli in una ciotola capiente ed emulsionate con un mixer a immersione. 

Trasferite l’emulsione in una planetaria, aggiungete la farina e impastate con la frusta a gancio. L’impasto ottenuto non deve riposare, ma si può stendere direttamente sul piano di lavoro. 

Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ricavate dei quadrati con una rotella. Per ottenere dei tortelloni di medie dimensioni, dovrete ritagliare circa 20 quadrati di pasta. Farcite ogni rettangolo con circa 10 g di crema al gianduia e bagnate i bordi, per farli aderire meglio.

Piegate la pasta in modo da ottenere un triangolo, piegate il lato lungo per formare dei classici tortelloni, saldando le estremità con una leggera pressione. Una accortezza: la pasta deve aderire bene al ripieno, senza incorporare aria, per evitare che i tortelloni si rompano in cottura. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua, non salata, per circa 3-4 minuti. Nel frattempo preparate la crema inglese: fate bollire la panna con la stecca di cannella. 

A parte, in una ciotola, miscelate i tuorli con lo zucchero e con i semi di vaniglia. Quando la panna inizia a bollire, eliminate la stecca di cannella e versate la panna nel composto di tuorli e zucchero, fino a ottenere una consistenza liquida. Rimettete sul fuoco fino al raggiungimento di 82-84°, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. 

Aiutandovi con un cucchiaio, disponete prima la crema e poi i ravioli nel piatto e portate in tavola.