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Torta mousse al cioccolato e amarene

La torta mousse al cioccolato e amarene è una vera delizia, sia per il palato che per gli occhi. E' un dolce totalmente senza glutine, che ricorda la torta foresta nera e che, grazie ai consigli e alla guida dei maestri pasticceri di CAST Alimenti, potrete realizzare facilmente anche voi, passo dopo passo. 

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

La torta mousse al cioccolato e amarena, è un dolce senza glutine con una base di pan di Spagna di riso senza glutine e mousse al cioccolato: una tipica crema alleggerita, che di solito si realizza con cioccolato e panna.

Spiega Gabriele Bozio, docente del corso di alta formazione per pasticcere di CAST Alimenti. “Quella che proponiamo noi è completamente senza latticini, la panna è stata sostituita nella ganache dalla crema di riso e nell’alleggerimento dalla meringa italiana. Quest’ultima rispetto alla panna è molto dolce e quindi abbiamo tolto lo zucchero del cioccolato utilizzando la massa di cacao, realizzata con cacao e burro di cacao senza aggiunta di zucchero.” In alternativa alla massa potete utilizzare un cioccolato fondente 80/90% che farà risultare la preparazione solo leggermente più dolce.

La ricetta non prevede passaggi particolarmente difficili: unica accortezza sono le temperature: tenete sempre presente che il cioccolato col freddo si indurisce, per cui è necessario mantenere una temperatura media di 40°C .

La torta mousse al cioccolato e amarene è una torta a strati, oltre alla mousse è farcita con crema pasticcera di mandorla.

"Ultilizzare un anello in acciaio rivestito con una striscia di acetato permette di ottenere una migliore e più regolare stratificazione" spiega ancora Gabriele Bozio "oltre a conferire al bordo esterno una maggiore regolarità che faciliterà poi la finitura del dolce, sia che preveda la ricopertura con della crema spatolata o dressata con la sac à poche, sia il rivestimento con paste di zucchero o marzapane".

Dall'unione di creme di base con il pan di Spagna e la vostra fantasia potete realizzare torte farcite per qualsiai occasione. La torta di questa ricetta è  una riedizione della classica torta foresta nera ed è totalmente gluten free. Un ottimo dolce da gustare per festeggiare un momento speciale.

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Come preparare: Torta mousse al cioccolato e amarene

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Cosa vi serve per preparare la ricetta della torta mousse al cioccolato e amarene senza glutine: Tra gli attrezzi vi sarà utile una sac à poche, occorreranno anche un anello in acciaio e una striscia di acetato, non sono necessari utensili particolari. Disponete tutti gli ingredienti necessari alla preparazione prima di iniziare il lavoro.

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Per la torta mousse al cioccolato e amarene iniziate dalla preparazione del pan di Spagna, seguendo la ricetta del pan di Spagna di riso senza glutine.

Passate poi alla realizzazione della meringa italiana, che vi servirà per la mousse al cioccolato e alla crema pasticcera di mandorla per la farcitura.

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Iniziate quindi a realizzare la mousse al cioccolato. 

In una casseruola mettete la bevanda di riso e scaldatela. Unite la farina al liquido in ebollizione e cuocete fino a bollore.

Unite alla crema calda la massa di cacao e la gelatina, emulsionate bene. Ottenuta una crema liscia e lucida lasciate raffreddare fino a 40 ° C.

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Alleggerite con la meringa italiana calda (40/50 °C) mescolando delicatamente.

Fate stabilizzare fino al momento dell’utilizzo in frigorifero, coperta con pellicola per alimenti

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Per l’inzuppitura in un pentolino mettete acqua e zucchero e portare a bollore. Aggiungete il maraschino e lasciate raffreddare.

Con un coltello a sega ricavate dal pan di Spagna 3 dischi di circa 1cm. In una teglia con carta da forno ponete un anello d’acciaio rivestito internamente da una fascia d’acetato.

Posizionate sul fondo uno strato di pan di Spagna ed inzuppatelo con la bagna. Con l’aiuto di una sac à poche farcite il primo strato con la crema pasticcera di mandorla.

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Sovrapponete il secondo strato di pan di Spagna ed inzuppate nuovamente. Farcite poi il secondo strato con la mousse al cioccolato e pezzetti di amarene candite.

Ultimate con il terzo ed ultimo strato di pan di Spagna, inzuppate e rasate a livello dell’anello con un sottile strato di mousse.

Lasciate stabilizzare la torta in freezer per almeno 2 ore.

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Rimuovete l’anello e l’acetato, applicate con l’aiuto di una spatola un sottile strato di crema di mandorle e rivestite l’intera superficie di scaglie di gianduia fondente.

Guarnite la superficie con una spolverata di cacao, amarene candite intere e qualche ricciolo di cioccolato e portate in tavola la vostra splendida torta mousse al cioccolato e amarene, senza glutine.

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