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Scaloppa di fegato di coniglio alla birra, verza, datteri e capperi fritti

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Il vortice si innesca al grido di Tutto Si Frigge. Bisogna sapersi fermare, come i ladri alle casse dei supermercati o i boxeur avanti con gli anni: quando ho tentato di friggere le orecchie del Beagle della signora sul pianerottolo, ho capito che avevo bisogno della consulenza di uno bravo, ed ho chiamato Dan Lerner.
Calmato dal suo eloquio pacato e dalla sua retorica vivida ma lontana da febbri adrenaliniche ho rimesso il padellino sul fuoco ed ho provato: lattuga, asparagi a fette, prezzemolo, basilico, capperi. Questi ultimi con risultati esaltanti.
Va detto che se hai capperi sotto sale, dovrai bagnarli e strizzarli per renderli commestibili. Però il contenuto d'acqua è ancora eccessivo. Devi cacciarli nell'olio bollentissimo e potrebbe non essere una buona idea. Allora li fai passare per una padella asciutta e calda per un pajo di quarti d'ora, in modo da tostarli un poco. Allora puoi tentare, e il risultato è uno spettacolare pop-corn verde, saporitissimo.
Bene anche la foglia di basilico, appoggiata per pochi secondi all'olio - arachide - bollente, e subito prelevata e appaggiata sulla carta assorbente. Poi tolto, che in pochi minuti perde croccantezza.
Allora nel centro del piatto forma un monticchio di verza tagliata sottile sottile, e passata 10 minuti in olio buono, tre gocce di aceto di mele, sale poco. Sopra cinque o sei fiammiferi di dattero, usa la varietà Deglat Nour. Tutt'attorno i capperi fritti, le foglioline di basilico, le losanghe di asparago crudo.
Trovati dei fegati di coniglio freschi assai, e preleva i lobi più spessi, lasciando le parti marginali per altre preparazioni. Fai schiumare un po' di burro nella padella, poi passa le scaloppe di fegato per pochi istanti, giusto il tempo di abbrunire. Butta il sale e bagna con un mezzo bicchiere (piccolo!) di birra. Preleva il fegato e impila sulla verza, mentre fai andare la birra per ridurre e legare con il fondo.
Raccogli la salsa alla birra, sgocciola sul piatto e manda in tavola, non prima di aver spruzzato alcuni semi di zucca salati.
Senza esitare con il Jakot di Podversic, che mi ha preso il cuore.

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