Risotto al pompelmo

PROCEDIMENTO

Ti trovi tra le mani questo riso "semilavorato", che significa una via di mezzo tra il risone e quello che siamo abituati a vederci biancheggiare nel piatto. E' piuttosto bigio, quasi livido, ed ha - nella declinazione delle Cascine Orsine di Bereguardo - una temibile richiesta di cottura per 25/30 minuti. Dedici allora di far andare tre cipolline di Tropea, quelle oblunghe, privandole della prima foglia: tagliale villanamente, che dovrai poi frullarle. Poco olio, un mezzo bicchierino di vino Bianco Dolce, poco sale. Quando l'avrai sfranta, aggiungi due o tre gocce d'Aceto Balsamico poi passa al frullatore. Con le foglie avanzate di cipolla, una carotina e una mezza costa di sedano prepara un brodetto vegetale, aggiunto di poco sale. Porta a bollore l'acqua salata, poi immergi il riso non lavato e lascia andare per 10, 15 minuti. Ancora durissimo preleva, e inizia a brasarlo nella salsa alla cipolla. Occhio che ha una cottura bislacca: cede di colpo, e rischia di diventare molliccio. Spento il fuoco tiralo con un cucchiaio di stracchino, poi impiattalo: sopra un monticchio ottenuto con le foglie lesse della cipolla, tritate e marinate tre miuti in olio d'oliva. A guarnire vorrai listarelle di buccia di pompelmo rosa, privata di tutta la polpa bianca, ben lavate e arrostite in forno per 30 minuti circa. Il Rosa Marchetti è profumatissimo, di un profumo cupo e terroso: l'agrume amaro e l'agrodolce dell'aceto, ormai cotto, sublimeranno. Non resta che affiancarlo al "Le Marcone Rosso" 2006, dei Cinque Campi.