Zucchine ripiene con crema di patate alla menta

INTRODUZIONE

E’ tempo di verdure ripiene. E’ sempre tempo di verdure ripiene a dire il vero, ma con l’estate i pazzi che hanno voglia di accendere il forno si sbizzarriscono.Zucchine di un bel verde intenso - che finalmente sanno di zucchine - diventano meravigliosi contenitori per ripieni che si prestano benissimo ad essere preparati anche in versione vegetariana o vegana, come in questo caso.Dentro un ripieno semplice, una crema di patate alla menta resa setosa grazie a un besciamella leggera. Sopra una cascata di mandorle che in cottura diventeranno croccanti. E assumeranno quel colore dorato che ben si abbina alle abbronzature che tutti andiamo cercando.

PROCEDIMENTO

Laviamo le zucchine e le sbollentiamo intere per qualche minuto. Mettiamo a lessare anche la patata.Scoliamo le zucchine al dente, le tagliamo a metà per il lungo e le svuotiamo delicatamente della polpa, che mettiamo da parte.Prepariamo la besciamella facendo tostare la farina con l’olio in un pentolino antiaderente per qualche minuto, poi uniamo il latte di soia, giriamo, regoliamo di sale e aggiungiamo una macinata abbondante di pepe. Mescoliamo bene e lasciamo cuocere la besciamella fino a quando si sarà addensata.Scoliamo la patata e la sbucciamo, la trasferiamo in un contenitore a bordi alti e la frulliamo con qualche foglia di menta e metà della polpa delle zucchine che avevamo messo da parte, ben scolata. Aggiungiamo la besciamella – poca per volta in modo da poterci regolare sulle quantità, dobbiamo ottenere una crema liscia ma non troppo liquida – e amalgamiamo. Assaggiamo la crema e, se necessario, regoliamo di sale e pepe.Traferiamo la crema in una sacca da pasticcere e la utilizziamo per riempire le barchette di zucchina dopo averle leggermente salate.Spolverizziamo la superficie con la granella di mandorle, aggiungiamo un filo d’olio e inforniamo per circa 20 minuti a 180°C, fino a quando le zucchine saranno morbide e le mandorle ben tostate.