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Tortelli di erbette e ricotta

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

Nell'infinita varietà della pasta ripiena le sfumature diventano importanti, i dettagli decisivi: questi sono tradizionali tortelli verdi alla moda emiliana, arricchiti di altri due toni di verde: i fagiuolini, a crudo, e il budino ottenuto con l'acqua di risulta della cottura delle biete. Il profumo di noce moscata spazzola il piatto, per un tocco esotico e familiare.
Le quantità sono molto indicative: si aggiusteranno nella realizzazione, dove l'assaggio e la sensibilità (e il gusto di ognuno) sapranno scegliere la miglior misura.

PROCEDIMENTO

Prepara la pasta con le proporzioni tradizionali: un etto di farina per ogni uovo intero. Per dare una maggior nervosità alla pasta miscela la farina "00" con pari farina rimacinata di grano duro. Impasta bene, poi avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero a riposare.
Lava bene spinaci e bietole. Elimina le coste più legnose e passa tutto in acqua bollente salata per 10 minuti. Scola e strizza, tenendo da parte l'acqua di cottura, stendi sul tagliere e trita a coltello, piuttosto fine. Unisci alla ricotta e al parmigiano, girando bene. Infila tutto in un sac-a-poche usa e getta, con il beccuccio liscio (o anche nulla)
Stendi la pasta, sottile ma non troppo: deve avere un po' di consistenza. Se hai usato il rullo, stendi la striscia sul piano di lavoro, poi deposita una noce di ripieno nel centro, a circa 2 cm di distanza l'una dall'altra. Ripiega la pasta e sigilla tra un ripieno e l'altro, poi chiudi il fronte con le dita premendo leggermente. Con la rotellina rifila e separa i tortelli. Tieni il piano sempre ben infarinato.
Lessa i tortelli in abbondante acqua salata bollente; nel frattempo sciogli il burro nella padella e fai saltare i fagiolini verdi, precedentemente tagliati a fetta di salame, per un paio di minuti. Scola i tortelli e passali nella padella, facendo insaporire bene.
Disponi 5 tortelli per piatto, decorando con i fagiolini e ciuffi di Parmigiano Reggiano grattugiato. 
Nel frattempo avrai prelevato un mestolo dell'acqua di cottura delle biete, che ha preso colore ben verde, e l'hai fatta ridurre della metà. Hai sciolto la punta di un cucchiaino di agar agar in un cucchiaio d'acqua fredda, amalgamando bene. Versa nel ristretto di brodo di biete, fai cuocere 3 minuti poi versa in una forma a raffreddare.
Quando i tortelli sono pronti prendi piccole porzioni di budino con il cucchiaino e disponile sul piatto.

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