Terrina di salmone con salsa allo yogurt

PROCEDIMENTO

Togliete la pelle al salmone e tagliatelo a fettine sottili, eliminando eventuali lische. Disponetele in un largo piatto senza sovrapporle troppo. Cospargetele con il sale e lo zucchero ben mescolati fra loro e lasciate macerare per una notte in frigorifero. Togliete la buccia alla melanzana e tagliatela a fettine spesse circa mezzo centimetro, tagliate a fettine dello stesso spessore anche le zucchine. Preparate la salsa: in una ciotola mescolate lo yogurt con il cetriolo, i ravanelli e il prezzemolo tutto tritato finemente, pochi semi di finocchio ridotti in polvere con il pestello, salate e mescolate molto bene per amalgamare. Conservate la salsa in frigorifero fino al momento di servire. In una pentola antiaderente scaldate un filo d’olio, aggiungete le melanzane e le zucchine e cuocetele, mescolando ogni tanto, per otto-dieci minuti. Arrostite i peperoni direttamente sulla fiamma, ritirateli, eliminate la pellicina nera spellandoli sotto l’acqua corrente, privateli di semi e filamenti, poi tagliateli a filetti. Fate la gelatina: lasciate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per circa mezz’ora. Strizzatela e scioglietela nel brodo caldo, fate intiepidire leggermente, poi mescolatevi il Martini dry, il succo e la buccia di limone. Sbollentate le foglie di lattuga e passatele nell’acqua fredda. Foderate con la lattuga le pareti di una terrina, velate il fondo con poca gelatina, quindi riempitela alternando uno strato di verdure, uno di salmone e uno di gelatina. Chiudete con foglie di lattuga e tenete in frigorifero per una notte. Ritirate, immergete velocemente il fondo della terrina in acqua calda, sformatela, tagliatela a fettine e servitela con a parte la salsa allo yogurt.