Sartù di riso al ragù

PROCEDIMENTO

Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto,4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carnetritata e fate rosolare. Spruzzate il vino elasciatelo evaporare. Unite il concentratodi pomodoro diluito con poca acqua, copritea filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.Preparate le polpettine: bagnate il panecon l’acqua, strizzatelo e mescolatelo conla carne, il tuorlo, sale e prezzemolo e formatepolpettine piccole come una nocciola, friggetele in olio ben caldo, asciugatele.Preparate il risotto: in una casseruola lasciatefondere metà burro, unite il riso e,bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12minuti. Ritirate, fate intiepidire, aggiungete50 grammi di burro e 80 di formaggio,le uova, pepe, tre cucchiai di ragù, salate.Tranne una piccola parte che servirà percoprire il sartù, disponete tutto il risottosul fondo e intorno alle pareti dello stampo(diametro 26 cm), pigiate con un cucchiaioin modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro. Riempite il vuoto con uova sode sminuzzate, mozzarella a dadini, pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati cotti nel burro,salsiccia soffritta e sminuzzata, polpettine,pepate, cospargete il resto del formaggio,alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.Quasi a fine cottura togliete la carta e fatedorare la superficie. Ritirate il sartù, sformatelodopo 15 minuti sul piatto da portata. Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù una besciamella insaporita con molto parmigiano grattugiato