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Sarde al pomodoro e aromi

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Immaginati le venti righe d'elegia per il pesce azzurro. Fatto? Ora possiamo passare al piatto, perchè le sarde sono buone. Prima di tutto, sono una referenza assolutamante inconfondibile per consistenza e sapore, e anche piuttosto versatili. Quando ti capita di incocciare una cassetta pescata stanotte di questa taglia puoi commettere qualsiasi crimine per averle: nessun giudice sano di mente ti potrà comminare più di una modesta pena pecuniaria. Peraltro compensata dalla moderatissima quotazione sul mercato, attorno ai 7 europei il chilogrammo.
Sono fresche? Le sarde possono essere solo fresche, perchè non conservano: già il giorno dopo s'inzaccherano di un odore malevolo, e al gusto prendono afrori amari. Ma per comprendere quanto sono fresche, basta afferrarle per la testa dopo averle lasciate un quarto d'ora a temperatura ambiente: se rimangono rigidamente nella posizione precende, sono fresche, ancora preda dei rigori del trapasso.
Le pulisci abbastanza agevolmente con un forbicetta e il pollice, inserito nella cavità ventrale: di questa dimensione poi sarà accettabile lasciare la testa, quindi sforzo ancora ridotto.
Deponi le sardone a raggera nello stampo, e aromatizza con quello che trovi nella macchia: timo, mirto, lentisco, cisto, rosmarino, salvia. Poi l'aglio, e una sottilissima Giuliana di scalogno, a spaglio. Completa con gli spicchietti di pomidoro molto maturi, eviscerati e puliti.
Puoi finire la preparazione con un bicchiere d'acqua pazza: cioè metà acqua e metà vino bianco, a fare da fondo. Pochi cristalli di sale grosso, un giro d'olio e puoi mandare al forno medio (150°) per 25 minuti.
Impagina recuperando un po' di fondo ristretto dalla teglia, assieme ad un Vermentino della Gallura di bella presa: il focoso Li Pastini di Li Seddi.

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